fbpx
Array ( [source] => AdWords [campaign] => [adgroup] => [keyword] => [gclid] => EAIaIQobChMI5t65mZv-_AIVQvV3Ch1MiwF0EAAYASAAEgLq__D_BwE )

על הדבש ועל העוקץ (אבל בעיקר על הדבש) איך מרגיש דבש אמיתי ומתכון לקוקטייל 'בלאדי מרים' | 8.9.2022

לא משנה כמה חם, ספטמבר תמיד מרגיש כמו תחילת הסתיו. יש משהו באוויר, אפשר לנשום בחוץ, וזו התחלה טובה לכל הדעות. פתאום יש תפוחים חדשים, יש רימונים בשווקים, וכולם מתחילים להתעסק בדבש. תמיד חשבתי שדבש זה סתמי, תנו לי מייפל טוב ואני מסודר כל יום בשבוע, אבל דבש? המרקם מרגיש לי מלאכותי, בעיניי אין שום כלום בדבש בניואנסים של טעם , זה סתם מתוק מידיי ומשתלט. כל זה היה נכון עד שטעמתי פעם ראשונה דבש אמיתי. יוכי, שמגדלת לי את האספרגוסים למסעדה, הביאה לי צנצנת הביתה כשאחד הילדים שלי היה חולה באמצע אחד הסגרים של הקורונה. קיבלתי ממנה צנצנת של דבש אמיתי, לא מעובד, לא מפוסטר אלא קשה וגבישי בטמפרטורת החדר, מוזר נכון?

כשטעמתי אותו, הרגשתי כאילו לעולם לא טעמתי דבש לפני. אני שף, כן? אנשים מביאים לי דוגמאות של דברים בלי סוף, אבל זה היה שונה. משהו שם היה אחר, חדש, gamechanger מבחינתי. הבנתי שיש בעולם גם דבש טעים. דבש מעניין עם ריח של פרחים ולא של קרמל, טעם אחר, כזה שבאמת מרגיש שמגיע מפה קרוב ולא רק מבוקבק בישראל. הדבש הזה פקח לי את העיניים. מיד רציתי ממנו עוד, אבל כמו כל הדברים הטובים שיוכי יודעת להביא גם הדבש הזה נגמר ואין להשיג אותו יותר (ככה היא, יוכי, אין מה לעשות) אבל לפני כחודש וחצי הייתי עם צוות המטבח שלי אצל גדעון מ'עלה עלה' ולמדתי שהם התחילו להעמיד אצלם בשדות כוורות ולייצר דבש.

אני בטוח שאתם מודעים למשבר הדבורים העולמי שאנחנו נמצאים בו. רק לאמ;לק למי שבמקרה ישן בשלוש-ארבע שנים האחרונות – יש מחסור עצום של דבורים בעולם. אוכלוסיית הדבורים מצטמצמת בצורה מהירה וקיצונית. המחסור הזה מורגש גם אצלנו. אם זה נשמע לכם כמו בעיה קטנה וטיפשית רק לאוהבי הדבש או כל מיני היפים למיניהם, קחו בחשבון שבלי דבורים אין האבקה, אין מחזוריות בטבע, אין פירות, אין ירקות, בקיצור אין חקלאות. לא בצחוק ולא בהגזמה יש מחסור ברמה שבסין מעסקים אנשים במשרה מלאה רק כדי לאבק פרחים כדי לשמור על המחזוריות של הטבע. ולכן יוזמה של העמדת כוורות בשדות היא ברוכה מאוד בעיני. ואם גם מקפידים לא לרסס את השדות זה בכלל טוב לדבורים שלא יקחו איתן בטעות את חומר הריסוס בחזרה לכוורת ויהרסו שם את מרקם החיים (חומרי הדברה וריסוס הם, נכון להיום, הסיבה מספר אחת למשבר הדבורים. הסיבה השנייה היא התחממות כדור הארץ).

והדבש עצמו? סמיך, עשיר, לא מתוק מידיי, מלא טעם של פרחים, באמת מעורר השראה.

דיברתי עם גדעון במהלך הסיור כדי להבין למה הדבש שלהם שונה כל כך מזה התעשייתי, הוא אמר שתהליך החימום שהם מעבירים את הדבש הוא מינימלי ונועד רק להוציא מחלות הדבש את מירב התוצרת מבלי להרוס את הדבש היקר או בשפה קולינרית מבלי להפוך אותו לאינוורטי.

איך חום הורס את הדבש?

ובכן תלמידי קורס הקונדיטוריה שבינינו מכירים את המושג סוכר אינוורטי.

סוכר, בטבע שלו, שואף תמיד להיות קריסטלים, להיות גבישי סוכר בטמפרטורת החדר. מכירים את התמונה המפורסמת של שמלת המלח? ואיך בכל פעם שאתם מכניסים כף עץ לערבב קרמל מיד נוצרים גבישי סוכר סביב הכף? חשבתם פעם למה זה קורה? ובכן, מלח כמו סוכר, שואף להיות גבישי תמיד. כשהוא בא במגע עם גוף זר התהליך הזה מתעצם. סוכר אינוורטי הוא סוכר שעשו עליו מניפולציה כלשהי, לרוב חום שמשנה לו את המבנה המולקולרי ומונע ממנו מלחזור להיות גבישי. סוכר הופך אינוורטי מעל 114 מעלות צ׳לזיוס אבל דבש הופך אינוורטי כבר ב 40 מעלות. אנחנו משתמשים בסוכר אינוורטי בעבודה שלנו כשאנחנו רוצים לוודא שהסוכר שאנחנו מכניסים למתכון לא יתגבש לנו מחדש במהלך הדרך.

איפה זה קשור לדבש?

תעשיית הדבש הופכת את הדבש לאינוורטי כדי שיהיה קל ומהיר לשנע אותו בצינורות במפעל ולנו כלקוחות יהיה קל להוציא אותו מהצנצנת. לתהליך הזה, לצערי, עם כמה שהוא נוח לאדם, יש מחיר באיכות המוצר הסופי ובטעם שלו. ב'עלה עלה' עוטפים את צינורות הדבש בצינור מים שמחממים אותם ל 38 מעלות ובכך שומרים שהדבש לא יהפוך אינוורטי.

״פרוייקט הדבש שלנו״ אמר לי גדעון ״הוא 30% לייצר דבש זני מקומי אמיתי ו-70% להעניק שרותי האבקה ורביה לחקלאים שלנו״. מעבר לזה שישנה תנועה אמיתית של יצרנים מקומיים, קטנים, לחזור ולייצר מוצרי בסיס אבל עם מודעות חברתית וסביבתית, הבשורה האמיתית היא העזרה לחקלאים ולדבורים שחיינו כל כך תלויים בשניהם. 

אז מעבר לדב ודבורים וכל המושגים סביב הנושא, ספטמבר הוא תחילת השנה ביהדות, מה שאומר הרבה מידיי ארוחות משפחתיות. אז הפעם החלטתי  אצייד אתכם במתכון לקוקטייל שיצרנו במסעדת 'גוז׳ ודניאל' במיוחד לעונת הדבש והרימונים ונקרא 'בלדי מרים'. מובטח שיעזור לכם להתמודד עם האוּבר משפחתיות של העונה הזאת. בתוך המתכון יש מיני מתכון להכנה של חלת דבש.

תנסו, תתאמנו ותגלו שאפשר ליישם אותה על הרבה דברים אחרים, מגניבים ממש.

שנה טובה ולחיים!

מתכון לקנקן (בכל זאת משפחה, חגים וזה):

450 מ״ל רום לבן

400 מ״ל מי דבש (1:1 מים ודבש)

300 מ״ל מיץ רימונים טבעי

250 מ״ל מיץ ליים סחוט

2 ליים חתוך לקוביות

8 גבעולי נענע מופרדים, רק העלים

1 רימון רק גרעינים

 

אופן ההכנה:

כותשים יחד את הליים, הנענע וחצי מכמות הרימונים עד קבלת מחית גסה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.

ממלאים קנקן בקרח. מסננים את הקוקטייל על הקרח. מקשטים עם גרעיני הרימון.

מתכון לחלת דבש

 

חלת דבש:

235 גרם סוכר לבן

80 גרם דבש

2 גרם סודה לשתיה

אופן ההכנה:

מחממים יחד את הסוכר והדבש בסיר עד לקרמל בהיר. מורידים מהאש ומוסיפים את הסודה לשתיה ומערבבים בזהירות.

מעבירים את המסה החמה לקופסת אחסון אטומה לאוויר עם נייר אפיה משומן בתחתית. מקררים היטב. כשהחלת הדבש קרה, אפשר לעבוד איתה. להגשה, שוברים את חלת הדבש.

מניחים בכל כוס כמה שברים של חלת הדבש ומגישים לצד הקנקן עם הקוקטייל.

שניר אנג-סלע, שף בבית הספר במגמת בישול ושף-בעלים של מסעדת גוז׳ ודניאל במושב בני ציון.
פרופיל ניר מסיקה

תראו, זה לא פשוט לי לבחור ירק מועדף, ובטח לא להצהיר עליו. אבל השקעתי מחשבה ואני בשל לומר – הירק שאני הכי אוהב בעולם הוא הארטישוק. הארטישוק הוא פרח. פרח יפהפה ופופולרי במדינות אגן הים התיכון.

הטעם שלו וורסטלי והמרקם שלו ייחודי ביכולת שלו להתחבר עם טעמים אחרים. הוא מתאים כמעט לכל תבשיל או סוג של חלבון – דגים, פירות ים, עוף ובקר. יש בו הרבה עניין, במיוחד בגלל הכניסה המאוד אגרסיבית שלו בשימורים. שכיחות השימוש בשימורי הארטישוק נותנת לטבח המקצועי, שמבין את חומרי הגלם להשתמש בו בצורה יוצאת דופן. כל אחד יכול לצרוך ירק משומר, אך על כתפיו של הטבח מונחת האחריות להשתמש בצורה מושכלת שתהפוך את המנה ליצירה. נוסף על כך, בארץ יש לו עונה קצרה מאוד – מיד אחרי החגים ועד מרץ. תקופה זו מהווה הזדמנות למקצוענים להיות שונים בנוף ולשחק בשלל מרקמיו. בשיא עונתו חשוב לי להביא לכיתות קורס הבישול המקצועי ארטישוקים טריים כדי לתת לכם הזדמנות להיחשף, לגעת ולעבוד עם חומר גלם עונתי ומוכן לעבודה.

אז איך ניגשים לארטישוק? כמו כל מערכת יחסים טובה- בעדינות.

ירוק או סגול? תופתעו לגלות שבמקרה הזה – הצבע כן קובע. לארטישוק שני זנים. לזן הירוק לב בשרני וגדול יותר, לעומתו הסגול שהוא דק ומרוכז טעמו. אישית, אני מעדיף את הטעם על פני הגודל אבל אין בחירה שגויה.

כפפות, וזה המקום היחיד במטבח שאני אמליץ לעבוד איתן. בגלל שהארטישוק עשיר בברזל, הוא מוריד בקילוף צבע שחור שקשה להיפטר ממנו. 

אחרי שקילפתם את הארטישוק ופצעתם אותו, הוא משחיר מהר מאוד. כדי למנוע השחרה יש להשתמש בחמיצות. הדרך המועדפת עלי היא מי קרח ולימון. בניגוד לשימוש בחומץ, ללימון סגולות רפואיות כמו ויטמין c, מה שיחמיא לו בבישול.

על טעם וריח;

בעברי, למדתי אצל השף הצרפתי, דידיה ווירו. הבעלים של מסעדת ״AIX" שבצרפת. השף ווירו ידוע בטעמים שמאפיינים את הבישול הפרובנסיאלי והוא זה אשר הנחיל לי את האהבה לארטישוק ושימוש בירק במטבח המקצועי והביתי שלי. המנה האהובה עלי היא מנת הארטישוק בריגול. זוהי טכניקת בישול הארטישוק המתבססת על שמן זית, יין לבן, שום וגזר. השם 'בריגול' התייחס, בזמנו, לארטישוקים במילוי פטריות בריגול.  לשף דידיה היה חוש ריח יוצא דופן. הוא ידע מה קורה במטבח רק על סמך הריחות, ממנו למדתי להעריך ולהשתמש יותר בחוש הריח שלי במטבח. ארטישוק בריגול הוא דוגמה נהדרת למעין תבשיל שכולו על טהרת היסחפות אחר הריח, כך שאם אתם מכורים לניחוחות וחוששים מבישול עם ארטישוק, המנה הזו היא בשבילכם מעבר להיותה מיוחדת וטעימה בטירוף.

ולמתקדמים – עכשיו תורכם

מתכון לרביולי ארטישוק וירוקים של תחילת החורף

מה צריך?

1 בצק פסטה   

1 מילוי ארטישוק

4 ארטישוק בריגול

10 גרם שמן זית

20 עלי תרד תורכי

30 עלי בייבי חרדל

10 עלי כרוב שחור

2 כפות עירית קצוצה

1 צ׳יפס ארטישוק

גילופי פקורינו לפי העין

אופן ההכנה-

רדדו את הבצק ומלאו אותו במילוי הארטישוק, בשלו את הרביולי בהרבה מים עם מלח עד שהבצק מוכן במחבת גדולה חממו את שמן הזית והוסיפו את העלים הקצוצים גס, טגנו לדקה על אש גבוהה ותבלו במלח ופלפל שחור. הוסיפו את הארטישוקים חתוכים לרבעים ומעט מנוזל הבריגול. העבירו את הרביולי למחבת עם מעט מנוזלי הבישול וצמצמו יחד למרק של רוטב. העבירו לצלות הגשה, פזרו צ׳יפס ארטישוק ופיקורינו מעל. אני אוהב לזלף שוב במעט שמן זית איכות.

רן פולק, מנהל מגמת הבישול והמנהל המקצועי של בית הספר.
פרופיל ניר מסיקה

תוכניות הלימוד בבית ספר בישולים:

 

צור קשר לקבלת פרטים:

שליחה

השאירו
פרטים

שליחה
חייגו
אלינו
התקשרו 03-6819141
שלחו לנו
וואטסאפ
מיקום
נגישות