תכנית לימוד מתקדמת, שפותחה במיוחד עבור אופים מנוסים (ביתיים ומקצועיים), המעוניינים להבין לעומק את הלמה – המדע, החשיבה והתהליכים שמכתיבים את אופי הלחם, במראה, בטעם ובתזונה.
קורס לחם בן 6 מפגשים, המשלב מחקר, תיאוריה ופרקטיקה תוך אפייה השוואתית.
תיאוריה: פיתוח גלוטן. ארבעת שלבי פיתוח הגלוטן. תרגול סוגי לישה לישת מכונה, ללא לישה, לישות יד, קיפולים, למינציה.
פרקטיקום: בצק מחמצת לבן – באטרד, באגט, וצ'יאבטה על מחמצת.
תיאוריה: מיקרוביולוגיה וביוכימיה של מחמצות.
פרקטיקום: לחם כפרי – השוואה בין מחמצות, אחוזי קמח מותסס ותהליכים.
תיאוריה: היסטוריה וטקסונומיה של חיטה ודגן – מהמפכה החקלאית למהפכה הירוקה.
פרקטיקום: לחמים מלאים – גס מול דק, מודרני מול עתיק; לחמים לבנים – בצק מחמצת לבן מקמחים בעלי תכונות שונות. טחינת קמח, ניפוי קמח, זיהוי קמח וחיטה, בדיקת קמחים.
תיאוריה: תסיסה על מי שמרים
פרקטיקום: לחמניות מתוקות על מי – צימוקים, בייגלה ירושלמי ממי זעתר טרי, בריוש מחמצת, באגט פא פרנסייז, קוואס לשתייה, שיפון קוואס.
תיאוריה: פרופילי טעמים, התאמת גלם לטעמים נדרשים, התאמת לחם למנות.
פרקטיקום: לחם הקיסר הסגול, לחם אגוזים ללא אגוזים, פוקאצ'ת מחמצת מתוקה על מי בלו-ברי, פאנה ביגי'ו.
תיאוריה: מתח פנים מול מתח פנים, יציבות גלוטן, קירור והשפעתו על מרקם.
יציבות מים – הידרציה כגורם דינמי, איזון הידרציה בבצק, איזון יד-בצק, נפח ומרקם.
פרקטיקום: עיצוב ככרות בהידרציות שונות, אפיות שונות, חריצות שונות.
