Array ( )
לחקור. להבין. להשפיע.

קורס לחם מתקדם אנומראל עוגן

הקורס יתקיים בין התאריכים: 23/12/2020-27/01/2021
הקורס יתקיים בין התאריכים:
23/12/2020-27/01/2021
מחזור: ערב
מחזור: ערב
בין השעות
21:30 - 16:30
קהל יעד: אופים מנוסים (ביתיים ומקצועיים), המעוניינים להבין לעומק את עולם הלחם המקצועי
קהל יעד: קהל יעד: אופים מנוסים (ביתיים ומקצועיים), המעוניינים להבין לעומק את עולם הלחם המקצועי
אנומראל עוגן, מהבולונז'רים המובילים בארץ

תכנית לימוד מתקדמת, שפותחה במיוחד עבור אופים מנוסים (ביתיים ומקצועיים), המעוניינים להבין לעומק את הלמה – המדע, החשיבה והתהליכים שמכתיבים את אופי הלחם, במראה, בטעם ובתזונה.

קורס לחם בן 6 מפגשים, המשלב מחקר, תיאוריה ופרקטיקה תוך אפייה השוואתית.

מפגש ראשון – לישה

תיאוריה: פיתוח גלוטן. ארבעת שלבי פיתוח הגלוטן. תרגול סוגי לישה לישת מכונה, ללא לישה, לישות יד, קיפולים, למינציה.

פרקטיקום: בצק מחמצת לבן – באטרד, באגט, וצ'יאבטה על מחמצת.

מפגש שנימחמצות 

תיאוריה: מיקרוביולוגיה וביוכימיה של מחמצות.

פרקטיקום: לחם כפרי  – השוואה בין מחמצות, אחוזי קמח מותסס ותהליכים.

מפגש שלישי גלם

תיאוריה: היסטוריה וטקסונומיה של חיטה ודגן – מהמפכה החקלאית למהפכה הירוקה.

פרקטיקום: לחמים מלאים – גס מול דק, מודרני מול עתיק; לחמים לבנים – בצק מחמצת לבן מקמחים בעלי תכונות שונות. טחינת קמח, ניפוי קמח, זיהוי קמח וחיטה, בדיקת קמחים.

מפגש רביעיאלטרנטיבה ומתוק

תיאוריה: תסיסה על מי שמרים

פרקטיקום: לחמניות מתוקות על מי – צימוקים, בייגלה ירושלמי ממי זעתר טרי, בריוש מחמצת, באגט פא פרנסייז, קוואס לשתייה, שיפון קוואס.

מפגש חמישילחם וקולינריה

תיאוריה: פרופילי טעמים, התאמת גלם לטעמים נדרשים, התאמת לחם למנות.

פרקטיקום: לחם הקיסר הסגול, לחם אגוזים ללא אגוזים, פוקאצ'ת מחמצת מתוקה על מי בלו-ברי, פאנה ביגי'ו.

מפגש שישיעיצוב

תיאוריה: מתח פנים מול מתח פנים, יציבות גלוטן, קירור והשפעתו על מרקם.
יציבות מים – הידרציה כגורם דינמי, איזון הידרציה בבצק, איזון יד-בצק, נפח ומרקם.

פרקטיקום: עיצוב ככרות בהידרציות שונות, אפיות שונות, חריצות שונות.

קורס לחם מעמיק המעניק כלים מתקדמים, המאפשרים להשתלב ולהוביל את תעשיית הלחם.

מעוניינים לשמוע עוד? השאירו פרטים ויועצי הלימודים שלנו ישובו אליכם.

שליחה
השאירו
פרטים
שליחה
חייגו
אלינו
התקשרו 03-6819141
מיקום
נגישות