בולונז'ר אסף בוזנק אחד מאנשי הלחם המוערכים בישראל, עוסק בליווי, ייעוץ והקמה של מאפיות ופרויקטים בארץ ובאירופה. את התמחותו העמוקה באפייה ועיצוב לחמי ארטיזן למד לצד בולונז'רים נחשבים בארץ ובעולם.
ובולונז'ר אנומראל עוגן, ראש מגמת הלחם שלנו שמגיע לשיעור פתיחת הקורס כדי להתוות את הדרך שאנחנו כל כך מאמינים בה. עוגן הוא אחד מהבולונז'רים המובילים בארץ, יועץ למאפיות ברחבי העולם, חוקר לחם וחיטה, שותף למחקרים העוסקים בהשפעת הלחם על הבריאות עם מכון ויצמן, וממקימי מאפיית "ריפתא" המיתולוגית.
קורס מעשי בן 6 מפגשים עם אסף בוזנק ושיעור פתיחה בשיתוף אנומראל עוגן. בקורס תקבלו ידע מקצועי באפיית לחמים, כלים פרקטיים לעיסוק מקצועי בלחם, הכרת חומרי הגלם ובצקים מותססים ומקדימים, חשיפה למושגי יסוד בלחמי מחמצת ויישום מעשי של לחמי יסוד ובצקי פיצה.
שיעור 1 – טחינת קמח – מגוון שיטות, הבנת ההבדלים ביניהם תוך הדגמת מוקמיל (מטחנת קמח). תהליכים מיקרוביולוגיים בהכנת בצק ללחם – תסיסה בתפיחה, חיידקים ושמרים. מושגי יסוד באפיית לחמים, מבוא לגלוטן, סיווג קמחים והתאמתם למוצר הסופי. סקירה והיכרות עם הציוד הנדרש לאופה הביתי והמקצועי.
שיעור 2 – לחמים שטוחים ולחמים פשוטים – פיתה, לאפה, ג'ירוס יווני, ג'באטה ובגט
שיעור 3 – לחמים מועשרים – חלה, לחמניות חלב, בריוש, לחמניית המבורגר מבצק בריוש שמן זית (מענה פרווה)
שיעור 4 – לחמי סנדביץ' ובייגלים – לחם קסטן לבן, בייגל אמריקאי, פרעצל
שיעור 5 – מבוא בסיסי למחמצת שאור – מושגי יסוד – תסיסה, מיקרוביולוגיה, שמרי בר, חמיצות ph ואוטוליזה. לחם מחמצת, לחם מחמצת היברידי (משולב שמרים), לחמי מחמצת משולבים עם תוספות – זיתים, אגוזים, דגנים.
שיעור 6 – פיצה – מושגי יסוד בעולם הפיציולו, היסטוריה כללית, מעבר הפיצה לאמריקה ושינויים שחלו בבצקים ובמאפה לאורך השנים. הכנת פיצה נפוליטנית ופיצה רומאית.
רוצים לדעת על הקורס הבא שנפתח לפני כולם? השאירו פרטים בתיבת המידע בתחתית העמוד
