תלמידים יקרים שלנו, אנחנו בפתחו של חודש יוני, סוף האביב ראשית הקיץ וחגיגות הקציר, תקופה של גלי החום והלחות האהובים על כולנו.
אם לפני חודש וחצי בערך, בפתחו של האביב, היינו במצב בו חוץ מהדרים שמגיעים בקירור, תפוחי עץ מיובאים וקצת אגסים כמעט לא היו פירות בשווקים (הנחמה היחידה שלי היתה עונת התותים המדהימה שהייתה). אז הנה אנחנו חודש אחרי, התותים נעלמו כלא היו, אבל השוק כאילו מתפוצץ בפירות הקיץ – שזיפים, ענבים, אפרסקים, נקטרינות, אבטיח, מלונים ותותי עץ לסוגיהם. כולם זמינים וסופר טעימים אבל אף אחד מהם, לא מהווה תחליף ראוי לתות אהובי. מכירים את המשפט יש יפות ממנה אבל אין יפות כמוה? ככה אם זה לא היה ברור, אני רגיש לתותים. תמיד יש פרי מתוק יותר, ריחני יותר, אדום יותר או כל דבר אחר יותר אבל כולם בסוף לא משתווים לאחד והיחיד התות…
אם יש פרי אחד שיכול לגרום לי לשכוח כמה אני אוהב תותים, זה הדובדבן. והשנה הוא עושה את זה די בקלות בלי מאמץ מיוחד. החורף הארוך והקר שעברנו עם אביב שנמשך ונמשך, ושהיה ברובו נוח יחסית הובילו לעונת דובדבנים עשירה ומדהימה.
דובדבן הוא עץ נשיר שזקוק לחורף ארוך וקר שמתחלף באביב נעים כדי להניב פירות איכותיים וטעימים. בארץ הוא גדל בעיקר ברמת הגולן ובגליל העליון, אבל גם בחבל יתיר ובגוש עציון. בקיצור, העץ עושה חייל בכל מקום גבוה, עם הפרשי טמפרטורות גדולים בין הלילה ליום ובין החורף לקיץ. הדובדבן נקרא גם 'דובדבן חמוץ וישנייה'. אני אנחש שלא ידעתם שהדובדבן המתוק שאנחנו מדברים עליו, לא נקרא דובדבן ושמו בכלל הוא 'גודגדן'. אני מניח שבעיות שיווק ויחסי ציבור גרמו לכך שכל הפירות הקטנים והיפים האלה קיבלו את השם דובדבן למרות שמדובר בשני עצים שונים. הדובדבן (החמוץ) מבשיל את כל פירותיו בפעם אחת בעוד הדובדבן (המתוק), מבשיל לאיטו ומכאן העונה הכל כך קצרה של הדובדבן החמוץ אל מול העונה היחסית ארוכה של המתוק – סוף אפריל עד סוף יולי.
אורחת נוספת ולא פחות מדהימה שמגיעה לארץ בימים אלה היא טונה כחולת הסנפיר. אותו דג מיתולוגי שכל כך נחשב עושה את ביקור הבזק שלו בחופינו ויעלם כלעומת שבא עוד חודש. הרבה מאוד דובר ובצדק על דייג היתר (overfishing) של הדג הזה, הנזקים לים, ודייג הלוואי (bycatch) שקשור לכל התעשיה הזאת. אני אישית, לא מגיש במסעדה לעולם טונה כחולה מיובאת ומשתדל שלא לצרוך אותה בשום מקום אבל בעונה שיש טונה מקומית, אני נרגש כמו ילד בחנות ממתקים ולוקח חלק בחגיגות עם מנות מכף רגל ועד ראש של טונה שכל כולן מחווה ליצור המדהים הזה. מי שכבר עבר איתי שיעור החודש יודע שאני לא פוסח על החגיגות גם בבית הספר ודואג תמיד שתהיה לכם טעימה מהיצור המרשים והנדיר הזה.
טונה היא אחד הדגים המרשימים והמיוחדים שיש לנו בים, טורף בעל יכולות שחייה יוצאות דופן, עם מסלול נדידה מדהים. הטונה הכחולה היא מכונת מהירות מושלמת, טורפדו של ממש, ויכולה לשחות במהירות של כ-70 קמ"ש. בנוסף, יש לטונה שרירים מיוחדים השומרים על טמפרטורת גוף גבוהה (דם חם כמעט כמו של בני האדם) ומאפשרים לדגים הבוגרים לחדור למים קרים ועשירים בדגה לצורכי ציד. הטונה היא גם צוללת מעולה, ומגיעה לעומקים של 1,300 מטרים. הטונה הכחולה היא מין דג בעל מסלול נדידה מרשים. הן מטיילות בין אירופה לארצות הברית כמה פעמים בשנה, הלוך ושוב. טונה כחולה יכולה להיות חיה ענקית, אם רק מאפשרים לה לגדול – הפרטים הגדולים ביותר שתועדו מגיעים לאורך של כ-4 מטרים, ולמשקל של 670 קילוגרם. פרטים רגילים מגיעים לאורך של 2 מטרים וחיים עד כ-35 שנים. לטונה, כטורף על, יש חשיבות אדירה בשמירת האיזון האקולוגי בים.
האוכלוסייה המתרבה בים התיכון היא הרגישה ביותר והמאוימת ביותר מדיג יתר. לא הרבה ידוע על הטונות המגיעות לאזורנו – מזרח הים התיכון, ויתכן שמדובר בכלל על אוכלוסייה ייחודית לאזורינו אבל לאחר שנים רבות שהטונה כחולת הסנפיר הוגדרה "בסכנת הכחדה", פורסם על ידי ארגון שמירת הטבע הבינלאומי בספטמבר 2021 שינוי לסיווג, וכעת המין מסווג "ללא חשש". דיג הטונות בארץ מבוצע על ידי חכות בלבד ובעונה מדהימה אנחנו דגים בסך הכל כמה עשרות טונות בודדות. רוב השפים מקפידים לעבוד ישירות מול הדייגים ומגדירים להם מראש דגים במשקל וגודל ספציפיים וזאת (גדולים דיים) כדי למנוע דיג מיותר של טונות שעדיין לא הגיעו לגיל רבייה. אנחנו חולקים את השלל בין המסעדות ודואגים לנצל כל חלק כדי לעשות צדק עם החיה המרשימה הזאת.
לא רק בנוגע לטונה, אלא כדרך קבע אני ממליץ לכם, שתחנכו את עצמכם על חומרי הגלם שאתם פוגשים בבית הספר ובמסעדות שאתם עובדים בהן, תשאלו שאלות, תקשו על המורים והשפים, תלמדו מה מקומי ומה יבוא, מתי העונה של כל דבר וכמובן תמעיטו בבזבוז ושימוש יתר.
לא רק הטבע מתחדש בימים אלה. גם בית הספר שלנו מחדש ומרענן לקראת עונת הקיץ המתקרבת ואנחנו מכינים לכם המון דברים מעניינים. מנות עונתיות ופיתוחים חדשים ומעניינים. רק סיימנו מאסטר קלאס עם האלוף שף מורי יושידה היפני שהגיע אלינו מצרפת ואנחנו כבר עובדים על המאסטר קלאס הבא (ספוילר: מדובר במאסטר קלאס שעוסק בלחם!) נזכיר גם את השתלמות המטבח האסייאתי עם שף רועי סופר שגרמה לנו להתענג על דפי אורז בעבודת יד ותבשילים הודים מלאי תבלינים מיוחדים ואיזון מדויק של טעמים.
ואיך אפשר בלי מתכון משובח:
טורו בלופין צרוב על סלט דובדבנים חריף (מתכון ל 4 סועדים למרכז שולחן)
החלק המדהים ביותר בעיני בטונה הוא הטורו, הבטן. נהוג לחלק אותה לשני חלקים – הקידמי נקרא או-טורו (טורו קדמי ביפנית) ונחשב למשויש ביותר והצ'ו-טורו (טורו אחורי) המשויש פחות אבל בשרי יותר. למנה שלנו ניתן לעבוד עם שניהם ללא כל הבדל ומי שמעדיף את הפילה של טונה, יכול להשתמש בו במקום.
מצרכים:
200 גרם טורו בלופין נקי
1 צרור ארוגולה שטופה ונקיה
1 צ'ילי ירוק פרוס טבעות (לאוהבי הממש חריף תפרסו עם הגרעינים)
1 ספק (150 גרם) דובדבנים חצויים מגולענים
1 צרור עלי כוסברה שטופים ללא השליש התחתון של הגבעול
2 שיני שום קלופות פרוסות דק
מיץ מ-1 ליים טרי או לימון
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
מחממים מחבת גריל על אש בינונית. מתבלים את הטורו במלח. מניחים את הנתח במחבת ללא שמן וצורבים מכל צד. מניחים למנוחה על קרש ומכינים את הסלט. בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי הסלט. מתבלים וטועמים. פורסים את הטורו החם, מערבבים עם הסלט ומגישים מיד.
בתאבון ונתראה במסדרונות ומטבחי בית הספר
שלכם,
שניר אנג-סלע, שף בבית הספר במגמת בישול והבעלים של מסעדת גוז׳ ודניאל במושב בני ציון.
