מטרת הקורס
הקניית ידע מקצועי באפיית לחמים, מתן כלים פרקטיים לעיסוק מקצועי בלחם, הכרת חומרי הגלם והבצקים המותססים והמקדימים, חשיפה למושגי יסוד בלחמי מחמצת, יישום מעשי של לחמי יסוד ובצקי פיצה.
למי הקורס מתאים?
בוגרי בתי ספר לקולינריה.
המעוניינים לרכוש ידע לעבודה במאפיות, קונדיטוריות ומסעדות.
חובבי לחם, המעוניינים להבין את עולם הלחם המקצועי.
תכנית הקורס
שיעור 1 – שפת האופים
טחינת קמח –מגוון שיטות, הבנת ההבדלים ביניהם, תוך הדגמת מוקמיל (מטחנת קמח).
תהליכים מיקרוביולוגיים בהכנת בצק ללחם- תסיסה בתפיחה, חיידקים ושמרים.
מושגי יסוד באפיית לחמים, מבוא לגלוטן, סיווג קמחים והתאמתם למוצר הסופי. סקירה והכרות עם הציוד הנדרש לאופה הביתי והמקצועי.
שיעור 2 – לחמים שטוחים ולחמים פשוטים
פיתה, לאפה, ג'ירוס יווני, ג'באטה ובגט
שיעור 3 – לחמים מועשרים
חלה, לחמניות חלב, בריוש, לחמניית המבורגר מבריוש שמן זית (מענה פרווה).
שיעור 4 – לחמי סנדוויץ' ובייגלים
לחם קסטן לבן, בייגל אמריקאי, פרעצל
שיעור 5 – מבוא בסיסי למחמצת שאור
מושגי יסוד – תסיסה, מיקרוביולוגיה, שמרי בר, חמיצות ph ואוטוליזה, לחם מחמצת, לחם מחמצת היברידי (משולב שמרים), לחמי מחמצת משולבים עם תוספות- זיתים, אגוזים, דגנים.
שיעור 6 – פיצה
מושגי יסוד בעולם הפיציולו, היסטוריה כללית, מעבר הפיצה לאמריקה ושינויים שחלו בבצקים ובמאפה לאורך השנים. הכנת פיצה נפוליטנית ופיצה רומאית.
