הניוקי המושלם

מרכיבים:

תפוחי אדמה ברוטו: 500 גרם
קמח 00: 70-100 גרם
חלמון: 1 יח'
מלח: כ.מ
פלפל לבן: כ.מ

רוטב חמאה מרווה ויין לבן:

חמאה: 20 גרם
מרווה: 2 עלים
יין לבן: 50 גרם
חמאה קרה: 20 גרם
מלח: כ.מ

אופן הכנה:
מכינים את הניוקי

מניחים את תפוחי האדמה בקליפתם בתבנית עם שכבת מלח גס בגובה 1/2 ס"מ.
אופים כשעה וחצי (תלוי בגודל תפוחי האדמה) בטמפרטורה של 190-200 מעלות עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי.
מקלפים ומועכים בעזרת קלף את תפוחי האדמה לפירה דרך נפת ברזל.
שוקלים 250 גרם ופירה תפוחי אדמה חלק ומוסיפים קמח (בהדרגה לפי צורך), חלמון. מתקנים תיבול. נמנעים מעיבוד יתר של התערובת.
יוצרים גלילים ארוכים בקוטר של כ 1-1.5 ס"מ.
חותכים לחתיכות באורך כ-2 ס"מ. מסדרים על תבנית מקומחת.
בסיר גדול ורחב שוליים מביאים מים לרתיחה, ממליחים. מנמיכים להבה ומבשלים את הניוקי בביעבוע עדין עד שצפים. מסננים.
(אם לא מבשלים מיד, מאחסנים בקירור על מגש מקומח עד השימוש באותו היום).

רוטב חמאה

ממיסים 20 גרם חמאה, מוסיפים מרווה ומלח ויוצרים חמאה חומה.
עושים דגלסה עם היין, מצמצמים את היין.
מוסיפים את שארית החמאה ליצירת אמולסיה, מתקנים תיבול.