קורס קצבות

קורס קצבות מקצועי בהנחיית השף והקצב אריאל כהן פ-7 קולינריה המספקת בשר בקר בר קיימא בפרוייקטים של NOSE TO TAIL במסעדנות תוך כדי אינטגרציה של קולינריה וחקלאות, הבנת הצרכים של הצרכן הסופי והתאמת החקלאות לתוצאה הקולינרית זו הדרך היחידה להגיע לשליטה והבנה של החומר גלם הכל כך איכותי ומבוקש - בשר ישראלי.
כיום יותר מתמיד הבנת חומר הגלם שנקרא בשר, תוך כדי הבנת כל התהליך , בעל משמעות כלכלית אדירה
עבור מסעדנים , כאשר מבינים את השוק, החקלאות והאנטומיה של הטלה/בקר רואים את הכל בעין מקצועית יותר, חסכונית יותר ובעיקר איכותית יותר.
קורס קצבות הינו 4 מפגשים הנוגעים בכל השרשרת והתהליך לעומק שייתן לכם את הכלים להשתכלל ולעלות את הרמה המקצועית.

תוכניות קורס קצבות של בית ספר בישולים:
- סקירה מעמיקה של ענף הבקר בארץ.
הכרות מקיפה עם חלקי העגל והטלה והבחנה בין נתחים.
- Nose to Tail – שימוש בכל חלקי הפרה מראש עד זנב.
הדגמת שיטות פירוק שונות: פירוק בתלייה, פירוק על שולחן.
- הסבר על גזעי הבקר השונים והתאמת הנתח למנה.
זיהוי נתחי הבקר שונים ומה המשמעות של כל תח, מיפוי, ניקוי, פריסה וחיתוך, ויישום נכון בחלקי הבשר.
- פעילות אנזימטית בבשר – יישון יבש ויישון בוואקום.
טכניקות שונות לבישול בשר והגשתו בזמן הנכון.