מילפיי הדרים מבושם של חורף
בצק עלים
400 גרם קמח
100 גרם קמח לחם
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
35 גרם סוכר לבן
15 גרם מלח
220 גרם מים
220 חמאה יבשה לקיפול
קראנץ דולסה
60 גרם שוקולד דולסה ולרונה
18 גרם חמאת קקאו
60 גרם פרלינה לוז
60 גרם פאייטה
פטיסייר תפוז
300 גרם חלב
70 גרם חלמון
75 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
30 גרם חמאה
10 גרם וניל
גנאש מוקצף וניל וגראן מרנייה
200 גרם שמנת 42%
84 גרם שוקולד לבן זפירי ברי
8 גרם גלוקוז
6 גרם מסת ג’לטין
10 גרם וניל
1-2 יח' גרידת ליים
1 ענף טימין לימוני
1 מקל למון גראס קצוץ
רוטב זוסט
125 גרם סוכר
250 גרם מיץ תפוזים
2 יח' גרידת תפוז
4 כפות גראן מרנייה
50 גרם חמאה קרה
1 ענף טימין לימוני
להרכבה
1 יח' פילט שלם תפוז
1 יח' פילט שלם תפוז דם
לקישוט
עלי כובע הנזיר
בצק עלים
סט 1: קיפול 4 * 2 (פעמיים)
סט 2: קיפול 4 * 1 (פעם אחת)
לחתוך את בצק העלים לרצועות של 1.5 ס"מ, לפדר היטב משני הצדדים באבקת סוכר ולהאריך ל 26-28 ס"מ אורך.
לשים על מגש אפייה במרווחים גדולים ולאפות כ 26 דק' על 170 מעלות עד שהדפדוף מקבל צבע שחום וסקסי.
קראנץ דולסה
להמיס בבן מארי את חמאת הקקאו, להוסיף את הדולסה להמסה מלאה והומוגנית.
להוריד מהאש, להוסיף פרלינה ולערבב ובסיום להוסיף פאייטה ולקפל בעדינות.
לרדד את המסה בין שני דפי גיטרה לעובי של 1-2 מ"מ ולהקפיא.
פטיסייר תפוז
*350 גר' חלב אינפוזיה קרה יום לפני עם גרידה מ 2 תפוזים. 300 גר' לאחר סינון
להכין פטיסייר. לבשל את כל המרכיבים בקלחת על חום בינוני תוך כדי ערבוב מתמיד ואינטנסיבי עם מטרפה.
לבשל לביעבוע ולשהות שם כ 15 שניות לקרם חלק וסמיך. להוריד מהאש ולשטח על מגש מנויילן לקירור, לניילן גם מעל בצמוד לקרם כדי שלא יקבל קרום.
גנאש מוקצף וניל וגראן מרנייה
להביא את השמנת עם גרידת ליים, טימין לימוני ולמון גראס קצוץ לסף רתיחה. להשהות כשעה בצד.
להוסיף לקלחת גלוקוז ווניל, להביא שוב לסף רתיחה ולסנן דרך מסננת צפופה על השוקולד והמסת גלטין.
לבלנדר למסה אחידה ולקרר לטמ' מקרר על מנת שיהיה ניתן להקציף.
רוטב זוסט
הכנה ברגע האחרון, בזמן הרכבת המנה.
להביא לרתיחה מיץ תפוזים, סוכר, גרידה וטימין ולצמצם מעט.
להוסיף גראן מרנייה ולהדליק "פלאמבה" במחבת, להמשיך לבשל עד שהאש דועכת והרוטב מצטמצם.
להנמיך את האש, להוסיף חמאה ולנענע את המחבת ליצירת אמולסיה טובה.
להרכבה
לשבור בזהירות את בצק העלים לחצי כך שיהיו 2 רצועות ארוכות.
להניח רצועה בצלחת הגשה ולזלף מעל 2 פסים של קרם פטיסייר תפוז.
להניח רצועה ארוכה של קראנץ דולסה.
להקציף את הגנאש המוקצף ולזלף מעל הקראנץ 2 פסים של גנאש.
להניח בעדינות פרוסות פילטים של תפוז ותפוז דם ולזלף עם כפית את רוטב הזוסט.
לסגור מעל עם רצועה נוספת של בצק עלים ולפדר באבקת סוכר.
לצד המנה להעמיד 3 פילטים של התפוזים על מצע של רוטב הזוסט ולקשט בעלי כובע הנזיר.