בישול בשר הוא חגיגה שלמה של טעמים, ריחות ומרקמים. מהרגע שנתח עסיסי פוגש את המחבת הלוהטת, ריחות מטריפים מתחילים להתפשט במטבח, וכמעט אפשר לטעום את הבשר עוד לפני הביס הראשון. אבל אם לא יודעים איזו מידת עשייה מתאימה לנתח שבחרת – הסטייק עלול לצאת יבש, ההמבורגר יישאר נא מידי, וכל המנה המושקעת שהכנת תיהרס. לכן הכנו עבורך מדריך רמות בישול בשר, שיעזור להבין מה מסתתר מאחורי המונחים "רייר", "מדיום" או "וול-דאן", ואיך לבחור נכון את מידת העשייה המתאימה בכל פעם מחדש.
מהן רמות בישול בשר וכיצד מזהים אותן?
כשמדברים על רמות בישול בשר, מתכוונים למידת העשייה של הנתח – כמה הוא נא מבפנים וכמה מבושל. אלו הן מידות העשייה:
רייר (Rare) – צריבה חיצונית בלבד, פנים אדום וכמעט נא.
מדיום־רייר (Medium Rare) – חוץ צרוב, פנים אדום־ורדרד ועסיסי.
מדיום (Medium) – רוב הנתח ורוד, עם מרכז אדמדם קל.
מדיום־וול (Medium Well) – הנתח מבושל כמעט לגמרי, עם גוון ורדרד עדין במרכז.
וול־דאן (Well Done) – הנתח מבושל לכל עומקו, ללא צבע ורוד.
רמות בישול בשר בצלייה לעומת בישול בתבשיל
יש הבדל גדול בין נתח שמניחים על הגריל או המחבת – שם כל דקה על האש משנה את התוצאה – לבין בשר שמתבשל שעות ברוטב.
כשמדובר בבשר בצלייה, המטרה היא לשלוט בדיוק ברמת העשייה הרצויה. סטייקים מבושלים לרוב בטווח שבין רייר למדיום־וול, ובנתחים איכותיים במיוחד נהוג להגיש אותם ברמה של רייר או מדיום־רייר כדי לשמור על עסיסיות ולאפשר לבשר "לדבר בעד עצמו". שפים אוהבים להדגיש את המיומנות שלהם בהכנת סטייק מדיום־רייר – הרמה שנחשבת ל"קלאסיקה". המבורגרים מוגשים בדרך כלל במדיום ועד וול־דאן, כדי להבטיח בשר מבושל היטב.
לעומת זאת, במנות שמתבשלות לאורך זמן – למשל בשר בתבשיל – התוצאה היא תמיד רמת וול־דאן, משום שהבישול הארוך מפרק את הסיבים ומרכך את הנתח עד שהוא נימוח ומלא טעם.
בדיקת רמות בישול בשר – שיטות מעשיות מהמטבח
כדי לקלוע בדיוק לרמת העשייה הרצויה, חשוב לדעת איך לבדוק את מצב הבשר בזמן הבישול. יש שלוש שיטות עיקריות:
בדיקה בעין – צבע הנתח מספר הרבה. ככל שהבשר מבושל יותר, כך הוא הופך חום־אפור במרכזו ופחות ורוד/אדום.
בדיקה במגע – לוחצים בעדינות על מרכז הנתח: רייר מרגיש רך מאוד, מדיום כבר יותר קפיצי, וול־דאן קשה ממש.
מדחום לבשר – הדרך המדויקת ביותר. לכל רמה יש טווח טמפרטורות פנימיות: רייר סביב 50°-52°C, מדיום־רייר כ־55°-57°C, מדיום כ־60°-63°C, ומדיום־וול עד וול־דאן סביב 65°-70°C ומעלה.
השיטות בעין ובמגע הן שימושיות במיוחד כשאין ציוד מקצועי, אבל אם רוצים תוצאה עקבית, מדחום לבשר הוא כלי חובה בכל מטבח – גם ביתי.
איך להגיע למידת העשייה המדויקת בכל פעם מחדש
לדעת מהי רמת העשייה הרצויה זה רק חצי מהסיפור – החלק המאתגר באמת הוא לדייק בהכנה. גם סטייק איכותי יכול להיהרס אם יישב דקה אחת יותר מדי על המחבת. כדי להצליח בכל פעם מחדש, צריך להבין את ההבדלים בין סוגי הנתחים, את אופי החום בצלייה ישירה לעומת צלייה איטית, ואפילו את תפקיד המנוחה אחרי ההוצאה מהאש.
אלה מיומנויות שנרכשות עם ניסיון, אבל אפשר גם לקצר את הדרך בעזרת הדרכה מקצועית – למשל במסגרת קורס בישול או קורס בשר. תרגול מעשי עם שפים מקצועיים מאפשר לחוות מקרוב את הניואנסים הדקים שבין מידות עשייה קרובות ולהחזיר שליטה מלאה לידיים שלך במטבח.
טיפים לדייק את מידת העשייה בבית
הוציאו את הבשר מהמקרר מראש – נתח קר מדי יתבשל בחוסר אחידות, ולכן כדאי לתת לו להגיע לטמפרטורת חדר לפני הצלייה.
חממו היטב את המחבת או הגריל – רק חום גבוה ייצור את הצריבה החיצונית שתשמור את הנתח עסיסי בפנים.
הפכו את הסטייק רק פעם אחת – מגע רציף עם המחבת מבטיח צריבה אחידה ושליטה טובה יותר בזמן הבישול.
תנו לבשר לנוח – אחרי הצלייה, השאירו את הנתח 5-10 דקות לנוח; כך המיצים יתפזרו מחדש והמרקם יהיה עסיסי יותר.
איך "בישולים" יכול לשדרג את היכולת שלך בבישול בשר
כדי לשלוט באמת בבישול בשר, לא מספיק לקרוא מדריכים – צריך גם לתרגל. בישולים הוא בית ספר לבישול המציע קורסים המשלבים ידע עם פרקטיקה. בקורסים מתרגלים בפועל את כל מה שהזכרנו: החל מבדיקת מידת עשייה בעין, במגע ובמדחום, ועד שליטה בטכניקות צלייה ובישול ארוך.
קורס מאסטרקלאס בשר מעניק כלים מקצועיים לעבודה עם בשר – מפירוק ויישון ועד שימוש נכון בכל נתח, מה שמפתח הבנה עמוקה של חומר הגלם. לצד זאת פועל קורס בישול מקצועי, שמקנה יסודות וטכניקות רחבות במטבח המודרני, ומי שרוצה להמשיך ולהעמיק בבישול יכול לבחור גם בקורס בישול מתקדם.
בכל הקורסים, השפים של בישולים מלווים את הסטודנטים בתרגול מעשי, עם דגש על דיוק בבישול ובדיקת מידת עשייה, עד שכל מנה יוצאת בסטנדרט של מסעדה.
מבשלים בשר כמו מקצוענים
שליטה ברמות בישול בשר מאפשרת להפוך כל ארוחה לחוויה קולינרית מלאה טעם. אם גם אתם רוצים לקחת את האהבה שלכם לבישול צעד קדימה, בית הספר לבישול בישולים מציע מגוון קורסים שיקנו לכם את הכלים לעשות זאת – מהבסיס ועד לרמה המקצועית.
השאירו פרטים עוד היום ונחזור אליכם לשיחת ייעוץ אישית.
שאלות ותשובות
מה אפשר ללמוד על רמות בישול בשר בקורסים של בישולים?
בבית הספר לבישול בישולים מתרגלים בפועל את כל השיטות - מבדיקת מידת עשייה בעין ובמגע ועד שימוש במדחום לבשר, לצד טכניקות צלייה ובישול ארוך.
למי מתאים קורס מאסטרקלאס בשר בבישולים?
הקורס מתאים לשפים, טבחים וחובבי בשר שרוצים להבין לעומק את חומר הגלם - החל מהכרת הנתחים ועד לניצול נכון שלהם בבישול וצלייה.
