קורס התססה 

שף דוד סדי, מנהל מגמת בישול

לדוד מעל 20 שנות ניסיון בתעשייה במיטב המסעדות בתל אביב, ביניהן ה״סנטה קתרינה״, ״הוטל מונטיפיורי״, ״סושיאל קלאב״ ו״רפאל״. כיהן במשך 5 שנים כשף פרטי לשגריר ישראל בפריז ובתקופה זו גם התמחה במסעדות מכוכבות מישלן (״L’Atelier״ של ג׳ואל רובשון).
וכמובן מתמחה בהתססות, שימור וליקוט.

מה זו התססה?
אז הנה הדבר הראשון שתלמדו: זהו תהליך כימי שגורם לשינוי של חומר אורגני במיקרו אורגניזמים, ובימים אלו זה הנושא החם ביותר בקולינריה העולמית והמקומית. הקורס מתמקד בהבנת הידע ובתהליכים, חקר טעמים חדשים והבנת כל שלב בתהליך והשפעתו על התוצר הסופי.

השתלמות התססה מעניקה כלים ומעמיקה הבנה של תהליכים שקורים בתוך "הצנצנת".
בהשתלמות נכיר חומצים ומלחים שישמשו אותנו לבניית סגנון חדש של טעמים. ע"י יצירת חומרי גלם ייחודיים, כל משתתף יהיה מסוגל לייצר לעצמו פרופיל טעמים אישי. נלמד כיצד מתרחשים מגוון מסלולי תסיסה שונים לפי טכניקות בנות אלפי שנים עם גישה והבנה של מטבח מודרני חדש.

תכני ההשתלמות כוללים ידע תיאורטי מעמיק:
מהי התססה לקטית ומה מבדל אותה מתסיסה אלכוהולית או אצטית?
קוג׳י הפטריה הלאומית של יפן, אבן היסוד ליצירת מיסו, סויה, סאקה; בין הרכיבים הסודיים והחשובים של המטבח היפני והאסייתי כולו. איך מתרחש הקסם?
נכיר את הקמבוצ'ה – משקה? פטריה? פרוביוטיקה? איך מגדלים אותה, איך מייצרים אותה, מה אפשר לעשות איתה.
נכין יוגורט מחלב מן החי וגם יוגורט טבעוני מקשיו ושאר אגוזים.