צור קשר

חיתוך ומיומנות סכין

בית ספר בישולים |

תוכן עניינים

    כלי העבודה היחידי שטבח לא יכול לעבוד בלעדיו במטבח זה סכין. טבחים רבים מתייחסים לסכין כאילו הייתה חלק מהם, ולוקחים אותה לכל מטבח שבו הם עובדים. יש כאלה שמשקיעים הרבה זמן וכסף על בחירת הסכין, משחיזים אותה, מטפלים בה ושומרים עליה כאילו הייתה אוצר יקר מפז.

    הסכין הוא אחד מכלי העבודה החשובים – אם לא החשוב מכולם. סכין טובה היא לא רק כלי מטבח, אלא היא כלי, שבשימוש נכון איתו, יכול לשפר את האוכל ולקצר את זמן הבישול. הסכין משפיעה באופן ישיר על הדיוק ועל היעילות של הטבח וגם לעתים של תהליך הבישול. סכין טובה ואיכותית, מאפשרת לטבח לשלוט על איכות התבשיל. למשל, חיתוך אחיד של ירקות או של נתח בשר, יוליד בישול מדויק יותר.

    מסנטוקו ועד סכין שף

    סכין טובה תורמת גם לקיצור זמן העבודה במטבח – יש סכינים שונות לפעולות שונות (קילוץ, קיצוץ, פריסה, מריחה ועוד) וככל שהסכין תהיה נוחה יותר לטבח לביצוע הפעולה – כך משך זמן הכנת המנה יפחת.

    יש סוגים שונים של סכינים המוכרות בעבודה במטבח, לכל אחת מהן צורה משלה, גודל משלה ומטרה אחרת: סכין סנטוקו יפנית, סכין בעלת להב שטוח המתאימה לקיצוץ דק ולחיתוך מדוייק; סכין משוננת, המשמשת בעיקר לפריסת לחם; סכין שף, סכין רב תכליתית בעלת להב רחב; סכין קילוף, סכין בעלת להב חד וקטן; סכין טורנה, סכין קטנטנה ומעוקלת המשמשת לעיצוב וקילוף ירקות ופירות; סכין פילוט לדגים, ארוכה, שטוחה וגמישה; סכין למריחה ועוד. העולם הוא רב ומגוון מבחינת איכות ומחירים.

    הרומן עם הסכין הנכונה

    אז איך תדעו איזו סכין היא הנכונה לכם? התשובה פשוטה: תנסו ותראו. סכין טובה היא סכין שמרגישה נוח ביד מבחינת המשקל, האיזון והאחיזה, והיא סכין המעניקה לטבח תחושת שליטה טובה בכלי בזמן העבודה במטבח. בכל מקרה, כל שיטת חיתוך או פריסה ניתנת ללימוד והטבח יכול לרכוש מיומנות עם הזמן. 

    במסגרת לימודי בישול מקצועי בבית הספר לבישול "בישולים" תוכלו ללמוד את כל המיומנוית והשליטה בסכין שלכם, במסגרת שיעורי המבוא בבית הספר (שעוסקים בן היתר גם בהיסטוריה של הגסטרונומיה ובבטיחות מזון), תלמדו איך בוחרים סכין, איך מתחזקים נכון את הסכין שלכם, איך מחזיקים נכון סכין וגם טכניקות חיתוך שונות – מג'וליאנים (חיתוך ירקות לגפרורים דקים בגודל זהה) ועד קרפצ'יו (חיתוך דק, כמעט שקוף). וכמו בתוכנית הלימודים של "בישולים", כך גם בעולם האמיתי שבחוץ – הסכין, היא רק המבוא לתחילתו של מסע מרתק בעולם הקולינריה.

    למידע נוסף על לימודי בישול >>

    שאלות ותשובות

    הדרך הטובה ביותר לבחור סכין היא פשוט להתנסות בה. סכין טובה צריכה להרגיש נוחה ביד מבחינת שלושה פרמטרים עיקריים: משקל, איזון ואחיזה. בנוסף, היא צריכה להעניק לטבח תחושת שליטה טובה בזמן העבודה במטבח. חשוב לזכור שניתן לרכוש מיומנות בשימוש בסכין עם הזמן, וישנן מסגרות לימודיות שבהן אפשר ללמוד טכניקות חיתוך שונות ואת אופן התחזוקה הנכון של הסכין.

    נגישות