היי, אני שיר צ'יפ אשכנזי, טיקטוקרית, בלוגרית מתכונאית, ותלמידה בקורס הבישול המקצועי בבית הספר. אני מבשלת, אוכלת, מטיילת, מאלתרת והכי שונאת לנקות אחריי את כל הכלים. אוהבת לכתוב מתכונים קלילים ונגישים כדי לאפשר לכל אחד להתנסות ולהצליח. בשלב מסוים בקרירה שלי החלטתי ללמוד בישול באופן מקצועי ובחרתי בבית ספר 'בישולים' בעיקר בכדי לפתח את עצמי, לקבל השראה וללמוד טכניקות חדשות בדיוק כמו הפיצה ה"כמעט" נאפוליטנית שאני הולכת לספר לכם עליה ממש עכשיו.
למה כמעט אתם שואלים? כי פיצה נאפוליטנית אמיתית אופים בטאבון גדול וחזק שאין לכולנו בבית, אבל כשמדובר בשף יובל מטלון, מרצה בכיר בקורס הבישול שלי, שחזר משבוע התמחות באיטליה עם פיציולו של טחנת קמחים הגדולה בעולם הכל אפשרי. הגעתי אליו עם "בעיה" והוא שלף פתרון יצירתי – איך אני מלמדת את העוקבים שלי להכין פיצה טובה טעימה בלי טאבון? ואז יחד יצרנו לכם מתכון לפיצה מעולה שמזכירה טעמים מנאפולי, פיצה שכאילו יצאה הרגע מהטאבון – וכל זה מהמחבת שיש לכולנו בבית!
קראנו למתכון פיצה "כמעט" נאפוליטנית על מצע קרם שום מיוחד וטעים.
עם תרד וביצת עין עשויה בול במידה המתאימה.
כל מה שנשאר זה להתאפק לילה אחד של התפחה שהבצק יהיה מוכן.
מרכיבים – לבצק פיצה:
1 קילו קמח פיצה
650 מ״ל מים קרים (3 ורבע כוסות לשתייה חמה)
25 גרם מלח
25 מ״ל שמן זית טעים (שאתם אוהבים)
4-6 גרם שמרים טריים
לקרם שום:
200 גרם שום קלוף
100 מ״ל חלב
100 מ״ל שמנת 38 אחוז
מעט מלח
תרד במחבת:
שמן זית
שן שום מעוכה
תרד נקי
ביצה:
ביצה
מלח
פלפל
מומלץ להוסיף מוצרלה
סה"כ:
8-9 פיצות של 175 גרם
הוראות הכנה:
בקערת מיקסר נשים מים (קרים!) ונפורר לבפנים את השמרים נערבב עד שהם מתמוססים, נוסיף את כל הקמח ונלוש למשך 4 דקות על מהירות נמוכה. נוסיף את שמן הזית והמלח לאט (חשוב!) ותוך כדי לישה איטית במשך 8-9 דק. נכסה את הבצק וניתן לו לנוח 20 דקות, נקפל אותו וניתן לו 20 דקות נוספות. לאחר 40 דקות מנוחה נחלק את הבצק לכדורים של 175 גרם, נכסה היטב ונכניס למקרר למשך 24 שעות. (ניתן להשאיר את הבצק במקרר עד 72 שעות)
לאחר 24 שעות נוציא את הבצק וניתן לו התפחה בחוץ, בקיץ בישראל שעתיים התפחה זה בסדר. ביום חורף קר העדיפות היא ל-8 שעות (ביום חורף קר מאוד. במידה ולא קר מאוד ניתן פחות)
לפתיחה של הפיצה:
נפתח כל כדור על קמח מחיטה צהובה בשם דורום (קמח סמולינה, אנחנו השתמשנו בקמח רימאצינטה – קמח חיטת דורום שעבר פעמיים במכונה – כלומר דק יותר)
נכין את הקרם שום:
בסיר בינוני נשים את כל השום קלוף, נמלא במים וקצת מלח ונרתיח את השום. נחליף את המים ונעשה זאת שוב, ככה במשך 3 פעמים (על מנת שטעם וריח השום יהיה עדין ולא חזק) בפעם השלישית נמלא מים ו-100 מ"ל חלב. לאחר שהשום רך לגמרי נסנן אותו ונטחן, נוסיף תוך כדי שמנת קרה ונטחן למרקם חלק.
להכנת התרד:
במחבת נשים שמן זית ושן שום, כשסביב השום נוצרות בועות נוציא אותו ונשים את כל התרד, לאחר שהתרד מוכן נעביר לקערה ונספוג את כל הנוזלים.
הרכבה:
במחבת חמה מאוד ויבשה לגמרי נשים את בצק הפיצה שפתחתנו, נוסיף את קרם השום, התרד, גבינת מוצרלה וביצה, כשהבצק מרגיש קצת אפוי לאחר דקה בחום גבוה נכניס לתנור שחומם מראש ל250 מעלות טורבו למשך 3 דקות במדף העליון של התנור.
הערות:
*במידה ותרצו פיצה עם קראסט פריך יותר תשימו אותה במדף התחתון לזמן ארוך יותר
*במידה ותרצו אפקט חום יותר על הבצק. מומלץ להוסיף חצי כפית דבש לבצק (עם המים)
*במידה ותרצו בצק בגוון כהה יותר ניתן להוסיף דבש לקמח
וזהו! יש לכם פיצה מושלמת!
שממש מזכירה פיצה נפוליטנה איכותית, בצק רך אבל גם קראנצ׳י. והטעם חלום!
שלכם,
שיר צ'יפ אשכנזי.
