לא משנה כמה חם, ספטמבר תמיד מרגיש כמו תחילת הסתיו. יש משהו באוויר, אפשר לנשום בחוץ, וזו התחלה טובה לכל הדעות. פתאום יש תפוחים חדשים, יש רימונים בשווקים, וכולם מתחילים להתעסק בדבש. תמיד חשבתי שדבש זה סתמי, תנו לי מייפל טוב ואני מסודר כל יום בשבוע, אבל דבש? המרקם מרגיש לי מלאכותי, בעיניי אין שום כלום בדבש בניואנסים של טעם , זה סתם מתוק מידיי ומשתלט. כל זה היה נכון עד שטעמתי פעם ראשונה דבש אמיתי. יוכי, שמגדלת לי את האספרגוסים למסעדה, הביאה לי צנצנת הביתה כשאחד הילדים שלי היה חולה באמצע אחד הסגרים של הקורונה. קיבלתי ממנה צנצנת של דבש אמיתי, לא מעובד, לא מפוסטר אלא קשה וגבישי בטמפרטורת החדר, מוזר נכון?
כשטעמתי אותו, הרגשתי כאילו לעולם לא טעמתי דבש לפני. אני שף, כן? אנשים מביאים לי דוגמאות של דברים בלי סוף, אבל זה היה שונה. משהו שם היה אחר, חדש, gamechanger מבחינתי. הבנתי שיש בעולם גם דבש טעים. דבש מעניין עם ריח של פרחים ולא של קרמל, טעם אחר, כזה שבאמת מרגיש שמגיע מפה קרוב ולא רק מבוקבק בישראל. הדבש הזה פקח לי את העיניים. מיד רציתי ממנו עוד, אבל כמו כל הדברים הטובים שיוכי יודעת להביא גם הדבש הזה נגמר ואין להשיג אותו יותר (ככה היא, יוכי, אין מה לעשות) אבל לפני כחודש וחצי הייתי עם צוות המטבח שלי אצל גדעון מ'עלה עלה' ולמדתי שהם התחילו להעמיד אצלם בשדות כוורות ולייצר דבש.
אני בטוח שאתם מודעים למשבר הדבורים העולמי שאנחנו נמצאים בו. רק לאמ;לק למי שבמקרה ישן בשלוש-ארבע שנים האחרונות – יש מחסור עצום של דבורים בעולם. אוכלוסיית הדבורים מצטמצמת בצורה מהירה וקיצונית. המחסור הזה מורגש גם אצלנו. אם זה נשמע לכם כמו בעיה קטנה וטיפשית רק לאוהבי הדבש או כל מיני היפים למיניהם, קחו בחשבון שבלי דבורים אין האבקה, אין מחזוריות בטבע, אין פירות, אין ירקות, בקיצור אין חקלאות. לא בצחוק ולא בהגזמה יש מחסור ברמה שבסין מעסקים אנשים במשרה מלאה רק כדי לאבק פרחים כדי לשמור על המחזוריות של הטבע. ולכן יוזמה של העמדת כוורות בשדות היא ברוכה מאוד בעיני. ואם גם מקפידים לא לרסס את השדות זה בכלל טוב לדבורים שלא יקחו איתן בטעות את חומר הריסוס בחזרה לכוורת ויהרסו שם את מרקם החיים (חומרי הדברה וריסוס הם, נכון להיום, הסיבה מספר אחת למשבר הדבורים. הסיבה השנייה היא התחממות כדור הארץ).
והדבש עצמו? סמיך, עשיר, לא מתוק מידיי, מלא טעם של פרחים, באמת מעורר השראה.
דיברתי עם גדעון במהלך הסיור כדי להבין למה הדבש שלהם שונה כל כך מזה התעשייתי, הוא אמר שתהליך החימום שהם מעבירים את הדבש הוא מינימלי ונועד רק להוציא מחלות הדבש את מירב התוצרת מבלי להרוס את הדבש היקר או בשפה קולינרית מבלי להפוך אותו לאינוורטי.
איך חום הורס את הדבש?
ובכן תלמידי קורס הקונדיטוריה שבינינו מכירים את המושג סוכר אינוורטי.
סוכר, בטבע שלו, שואף תמיד להיות קריסטלים, להיות גבישי סוכר בטמפרטורת החדר. מכירים את התמונה המפורסמת של שמלת המלח? ואיך בכל פעם שאתם מכניסים כף עץ לערבב קרמל מיד נוצרים גבישי סוכר סביב הכף? חשבתם פעם למה זה קורה? ובכן, מלח כמו סוכר, שואף להיות גבישי תמיד. כשהוא בא במגע עם גוף זר התהליך הזה מתעצם. סוכר אינוורטי הוא סוכר שעשו עליו מניפולציה כלשהי, לרוב חום שמשנה לו את המבנה המולקולרי ומונע ממנו מלחזור להיות גבישי. סוכר הופך אינוורטי מעל 114 מעלות צ׳לזיוס אבל דבש הופך אינוורטי כבר ב 40 מעלות. אנחנו משתמשים בסוכר אינוורטי בעבודה שלנו כשאנחנו רוצים לוודא שהסוכר שאנחנו מכניסים למתכון לא יתגבש לנו מחדש במהלך הדרך.
איפה זה קשור לדבש?
תעשיית הדבש הופכת את הדבש לאינוורטי כדי שיהיה קל ומהיר לשנע אותו בצינורות במפעל ולנו כלקוחות יהיה קל להוציא אותו מהצנצנת. לתהליך הזה, לצערי, עם כמה שהוא נוח לאדם, יש מחיר באיכות המוצר הסופי ובטעם שלו. ב'עלה עלה' עוטפים את צינורות הדבש בצינור מים שמחממים אותם ל 38 מעלות ובכך שומרים שהדבש לא יהפוך אינוורטי.
״פרוייקט הדבש שלנו״ אמר לי גדעון ״הוא 30% לייצר דבש זני מקומי אמיתי ו-70% להעניק שרותי האבקה ורביה לחקלאים שלנו״. מעבר לזה שישנה תנועה אמיתית של יצרנים מקומיים, קטנים, לחזור ולייצר מוצרי בסיס אבל עם מודעות חברתית וסביבתית, הבשורה האמיתית היא העזרה לחקלאים ולדבורים שחיינו כל כך תלויים בשניהם.
אז מעבר לדב ודבורים וכל המושגים סביב הנושא, ספטמבר הוא תחילת השנה ביהדות, מה שאומר הרבה מידיי ארוחות משפחתיות. אז הפעם החלטתי אצייד אתכם במתכון לקוקטייל שיצרנו במסעדת 'גוז׳ ודניאל' במיוחד לעונת הדבש והרימונים ונקרא 'בלדי מרים'. מובטח שיעזור לכם להתמודד עם האוּבר משפחתיות של העונה הזאת. בתוך המתכון יש מיני מתכון להכנה של חלת דבש.
תנסו, תתאמנו ותגלו שאפשר ליישם אותה על הרבה דברים אחרים, מגניבים ממש.
שנה טובה ולחיים!
מתכון לקנקן (בכל זאת משפחה, חגים וזה):
450 מ״ל רום לבן
400 מ״ל מי דבש (1:1 מים ודבש)
300 מ״ל מיץ רימונים טבעי
250 מ״ל מיץ ליים סחוט
2 ליים חתוך לקוביות
8 גבעולי נענע מופרדים, רק העלים
1 רימון רק גרעינים
אופן ההכנה:
כותשים יחד את הליים, הנענע וחצי מכמות הרימונים עד קבלת מחית גסה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
ממלאים קנקן בקרח. מסננים את הקוקטייל על הקרח. מקשטים עם גרעיני הרימון.
מתכון לחלת דבש
חלת דבש:
235 גרם סוכר לבן
80 גרם דבש
2 גרם סודה לשתיה
אופן ההכנה:
מחממים יחד את הסוכר והדבש בסיר עד לקרמל בהיר. מורידים מהאש ומוסיפים את הסודה לשתיה ומערבבים בזהירות.
מעבירים את המסה החמה לקופסת אחסון אטומה לאוויר עם נייר אפיה משומן בתחתית. מקררים היטב. כשהחלת הדבש קרה, אפשר לעבוד איתה. להגשה, שוברים את חלת הדבש.
מניחים בכל כוס כמה שברים של חלת הדבש ומגישים לצד הקנקן עם הקוקטייל.
