אוגוסט שמח תלמידים,
החום, הלחות, העצבים והעובדה שכולם בנתב״ג מעידים שאנחנו בחודש הכי כייפי בשנה מבחינתי. אין חגים, אין מחויבות
(שלא יכולות לחכות), רק ים, בילויים ואבטיחים.
אבטיח הוא אולי הפרי הכי ישראלי שיש, הכי קיץ, הכי ים, השובר הרשמי של חום יולי אוגוסט והמזון היחידי (פלוס-מינוס) שאני מוכן לצרוך בקיץ. למה אני מספר לכם את זה? כי השנה החלטתי לשחרר את כל מה שאני חושב שאני יודע על אבטיח ולצאת למסע בעולם כדי ללמוד מה אחרים עושים עם הפרי הזה.
נתחיל בכמה דברים שבטוח לא ידעתם על אבטיחים:
קודם כל מסתבר שאבטיחים גדלים בהודו, באמריקה, מרבית מדינות אפריקה, ובחלקים שקרובים לים התיכון גם באירופה. עונת האבטיחים מתחילה אי שם בסוף מאי תחילת יוני ונמשכת עד אוגוסט.
אבטיח שייך למשפחת הדלועיים שזה אומר שהוא קרוב משפחה של הדלעת אך גם של המלפפון, הקישוא, הדלורית והמלון. האבטיח וגם שאר בני משפחתו אוהבים טמפרטורות גבוהות, לכן עונת ההבשלה שלהם היא בקיץ. האבטיח נולד באפריקה אולי בגלל שהוא אוהב את החום ששורר ליד קו המשווה. המפגש הראשון של בני ישראל עם אבטיח היה במצריים וגם אותו לקחנו מהם יחד עם שם הפרי, בניגוד לשם הלועזי מלון מים (watermelon).
ב-100 גרם של אבטיח יש 31 קלוריות, 92 גרם מים והיתר סוכר מסוג פרוקטוז (Fructos) שהוא חד סוכר שנמצא בפירות. נוסף על כך, יש גם באבטיח ויטמין C, ויטמין B3, B5, B6, בטא קרוטן (שחשוב בין היתר לבריאות העיניים) וליקופן שמוכר לנו מהעגבניות. הליקופן הוא פיטוכימיקל שנותן לאבטיח את צבעו האדום. אגב, מי שרגיש לחומציות של העגבנייה, יכול ליהנות מהליקופן של האבטיח שהוא גם ידוע כקרם הגנה של הטבע.
איך בוחרים את האבטיח המושלם?
שאלת מיליון הדולר היא כמובן איך בוחרים אבטיח טוב? יש מספר תאוריות שחסידי כל אחת מהתאוריות נשבעים שרק שלהם עובדת.דפיקה על האבטיח וצליל חלול מעידים על אבטיח בשל ומוכן. כתם צהוב על האבטיח הוא אינדיקציה לטיב האבטיח במפנים ומעיד על כך שהוא היה מספיק זמן בשמש ועכשיו הוא מתוק ובשל לאכילה.כתם לבן, לעומת זאת, יעיד על כך שהאבטיח טרם בשל.חתכים וקורים חומים על האבטיח מעידים על כך שדבורים בדקו את האבטיח בבואן לחפש בו צוף. משמע שככל שיש יותר סימנים כאלה על האבטיח, הוא מתוק ובשל יותר לאכילה.אבטיח עגלגל ושמן מעיד על כך שהינו עסיסי ומתוק יותר מאשר אבטיח מוארך וצר.משקל כבד ביחס לגודל האבטיח עשוי להעיד על כך שהוא בשל וטעים.צבע הגבעול מצביע על בשלותו של האבטיח, כאשר גבעול חום ויבש מבשר על כך שהאבטיח בשל ומוכן לאכילה.גבעול ירקרק ולא יבש – ניתן יהיה להסיק כי האבטיח נקטף טרם הספיק להבשיל והוא עדיין לא מתוק מספיק.
בסופו של יום כדאי שתמצאו ירקן שאתם סומכים עליו ושיודע לעמוד מאחורי הסחורה שהוא מוכר ומובטח לכם אבטיח לעילה ועילה.
אבל מה עושים עם אבטיח מעבר לסלט של אבטיח ופטה, גרניטה אבטיח, סורבה אבטיח ושאר החשודים המיידים? אז כמו שכתבתי בתחילת הפוסט, לעולם יש הרבה מה להציע בנושא ואחרי שחקרתי ניסיתי וטעמתי כמה וכמה דברים אני רוצה לחלוק את השני פייבוריטים שלי. אבל רגע לפני בואו נתעדכן גם ב:
מה חדש בבית הספר החודש?
פתחנו את החודש עם בשורה משמחת במיוחד על מאסטר קלאס 100% טבעוני עם שף קונדיטור ריצ'ארד הוק, שיגיע לישראל בפעם השנייה בחייו, אבל זו פעם ראשונה שהוא יעביר כאן מאסטר קלאס שמקדם אגנ׳דה של יצירת אלטרנטיבות למתכונים ללא שימוש במוצרי חלב, ביצים וקמח תוך שימוש בטכניקות חדשניות ומובילות בעולם. "לצערנו" המאסטר קלאס נחטף ואחרי 4 ימים לא נשארו מקומות, אבל אם בא לכם לדעת לפני כולם על המאסטר קלאס הבא השאירו פרטים בתיבת המידע בעמוד ההשתלמות. בנוסף הייתה לנו עוד מעבדה מרתקת על חומר גלם מאתגר שהוא הבשר המודפס של 'רידיפיין-מיט' אבל עליו נספר לכם בהרחבה בפוסט הבא בבלוג.
אז אחרי כל העדכונים קדימה למתכונים:
קארי אבטיח מארץ המלכים
מחוז ראג׳סטאן ממנו מגיעה המנה הזאת, נמצא בחלקה הצפון מזרחי של הודו, בגבול פקיסטן. האזור קיבל את השם ״ארץ המלכים״ כיוון שהנסיכים הקדומים של הודו הגיעו מהאזור הזה.
בנוסף על הארמונות העתיקים והמפוארים, האזור מפורסם בטעמים העזים שלו ובצבעי הורוד/אדום שמופיעים בכל מקום, מהבניינים ועד הקארי המדהים הזה. מתוק, חריף וכל כך שונה ממה שאנחנו רגילים, שבאמת אי אפשר שלא לנסות אותו. למרות שמקובל להגיש אותו עם אורז, ברוח של לא לבזבז, קיימות וכזה וכיוון שאני רוצה לחשוף אתכם לעוד טכניקה חדשה, נגיש אותו עם דוסה שנכין מקליפות האבטיח במקום.
הטעם כל כך מפתיע וטעים שהכנסתי מנה עם הקארי הזה לתפריט בגוז׳ ודניאל. תנסו, הנאה מובטחת!
נתחיל בדוסה כי הבצק צריך לתסוס לילה בחוץ
½ 2 כוסות קליפות אבטיח חתוכות לקוביות (החלק הלבן בלבד, אפשר עם קצת אדום)
1 כוס ו-2 כפות אורז יסמין
1 כוס חלב קוקוס
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
משרים את האורז במים קרים שעה. אחרי שעה מסננים ומעבירים לבלנדר.
במג'ימיקס או בבלנדר טוחנים את כל המרכיבים יחד. התערובת צריכה להיות יחסית סמיכה וחלקה. מכסים ומשאירים במקום חמים לילה שלם כדי לאפשר למסה לתסוס. למחרת, הבלילה אמורה לבעבע ולתפוח. מערבבים ומתבלים במעט מלח.
מחממים מחבת קרפ או כל מחבת טפלון שטוחה על אש נמוכה. כשהמחבת חמה, מרססים מעט ספריי שמן ומורידים מצקת של המסה (בערך ½ כוס) למרכז המחבת. בעזרת החלק התחתון של המצקת, מפזרים את המסה כך שכל תחתית המחבת מכוסה בשכבה דקה דקה של הבלילה (בדומה לצורה שמפזרים רוטב על בצק פיצה). מבשלים על צד אחד עד שהצדדים של הדוסה משחימים ומתקשים מעט, הופכים ל 30 שניות בלבד ומוציאים.
מכסים במגבת מטבח נקיה.
סלט עשבי תיבול
½ חבילה עלי כוסברה שטופים, מופרדים
½ חבילה נענע רק עלים, שטופים, נקיים.
2 גבעולי בצל ירוק שטופים, פרוסים לאלכסונים ארוכים ודקים
אופן ההכנה:
לערבב את הכל יחד, לכסות ולשמור במקרר בכלי אטום עד להגשה.
קארי
¼ אבטיח נקי
2 כפות שמן ניטרלי
1 כפית זרעי כמון
2 כפיות מחית שום וג׳ינג׳ר (יחס של 1:1 שום כתוש וג׳ינג׳ר כתוש)
1 כפית צ׳ילי יבש
⅛ כפית אבקת כורכום
½ כפית זרעי כוסברה טחונים
¾ כפית מלח
2 כפיות מיץ ליים טרי
אופן ההכנה:
נחתוך את האבטיח לקוביות גדולות 4*4 ס״מ. את הקוביות היפות באמת, בערך שליש מכל הקוביות, נשמור בצד. את השאר נטחן בבלנדר לפירה חלק.
נחמם את השמן בסיר רחב, נוסיף את זרעי הכמון ונבשל עד שיחליפו צבע בערך דקה.
נוסיף את תערובת השום/ג׳ינג׳ר ונטגן חצי דקה. ננמיך את האש ונוסיף בזהירות את מיץ האבטיח.
נוסיף את הצ׳ילי, הכורכום, וזרעי הכוסברה הטחונים. נערבב עד שיעלמו בנוזל.
נביא לרתיחה, ננמיך את האש ונצמצם 10 דקות. נטעם ונוודא שהקארי מעט סמיך. נוסיף פנימה את קוביות האבטיח, המלח ומיץ הליים. נערבב בעדינות.
נבשל על אש נמוכה 5 דקות רק כדי שקוביות האבטיח יעטפו בקארי והתבלינים.
נגיש עם הדוסה והסלט.
לדר leather אבטיח
קודם כל פניה לתלמידות והתלמידים במגמת הבישול שלנו אל תפחדו, לדר זה ממש לא אפייה ולא קונדיטוריה. לתלמידי הקונדיטוריה, תקחו את המיץ שאתם מסננים במתכון ותכינו pâte de fruit ואם אתם מרגישים מתקדמים, תבואו אלי ונדבר על איך מייבשים כוסברה טוחנים לתערובת של הסוכר והמלח לימון וכך משדרגים את העטיפה של הפטה pâte de fruit.
מרכיבים:
8 כוסות קוביות אבטיח
⅔ כוס סוכר
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל 170 מעלות. מסדרים שני מגשי תנור עם נייר אפייה או סילפד. טוחנים את האבטיח ומסננים את הנוזל דרך בד דגים או סנו רב מגבת. נותנים לזה לשבת עד שכמעט כל הנוזל ירד. שומרים את הנוזל ל-pâté de fruit או אקווה צ׳ילי אבטיח. מערבבים יחד את מוצקי האבטיח שנשארו בבד הדגים עם הסוכר, אם יש גרעיני אבטיח, נוציא אותם בשלב זה.
נוודא שהמסה חלקה לגמרי, אם צריך, נטחן אותה שוב עד חלק. נחלק את המסה בין שני מגשי התנור. בעזרת פלטה נשטח את המסה לשכבה דקה ואחידה על כל אחד ממגשי האפייה שלנו. אופים בתנור שחומם מראש במשך 3 שעות או עד שהלדר יבש אבל עדיין רך.
שימו לכם טיימר לשעה כל פעם. אחרי כל שעה, מסובבים את המגשים 180 מעלות ומחליפים ביניהם כך שהגבוה יהיה נמוך וההיפך. אחרי האפייה, מעבירים לקרש חיתוך את הלדר עם נייר האפיה ופורסים בעזרת סכין או רולר פיצה לרצועות. עוטפים אותן בנייר האפייה שהשתמשו בו. מתאכסנים בכלי אטום.
*זמן הבישול ישתנה בהתאם לעובי הלדר שלכם
מחכה לטעום את תוצאות המתכונים כשניפגש בביה״ס.
שלכם,
שניר אנג-סלע, שף בבית הספר במגמת בישול ושף-בעלים של מסעדת גוז׳ ודניאל במושב בני ציון.
