זמן השראה – חיים כהן

כחלק מקורס הבישול המקצועי שלנו, תלמידנו נחשפים לשיחות השראה מפי הטובים בתחום- עד לרגע שיהיו הם אלו בעצמם. פגשנו את השף חיים כהן- ששמו הולך לפניו.
מסעדן, מגיש טלוויזיה, יועץ קולינרי ומחבר ספרי בישול. היה לנו הכבוד
ללמוד את מסלול חייו האישיים, ולקבל השראה ומענה לשאלות שלא ידענו שרצינו
לשאול לפני

אני הולך הרבה אחורה
פעם כל האוכל, בעיקר במכולת, היה בשני צבעים. זה מה שהיה. לחם שחור ולחם
לבן, גבינה צהובה וגבינה לבנה, ריבת פטל וריבת משמש בצנצנות של קילו. אח"כ באו
האלה מרומניה קראו לזה קונפיטורה, הורידו את הכמות הכפילו את המחיר. אכלנו
אוכל כמו תרופה. אמרו לנו ״תאכל תרד יש בזה ברזל, תאכל גזר זה בריא לעיניים.״
זו תקופת הצורך, שבה אנשים עבדו נורא נורא קשה כדי לקיים משפחה ובריאות
ילדים ורצו שנגדל ונהיה חזקים ובריאים. זה מה ששמענו כשאכלנו. אני,יש לי זכות
בחיים לשמחתי, לעבור מתקופת הצורך לתקופת הנהנתנות. בין תקופת הצורך
לנהנתנות נולדה המילה 'פלצנות' שהיא מילה איומה בעיניי, שבאה להראות התגוננות
מפני משהו חדש שלא מכירים, מפני משהו שקשור לנהנתנות ולאו דווקא לשם בריאות
ושובע.

אז קראו לזה פיקולו, היום קוראים לזה ראנר
הצעד הראשון היה בגיל 16, למדתי בבית ספר על צומת התקווה בדרך לחולון.
בית ספר של מי שלא אוהב ללמוד דברים שהוא לא אוהב. ביקשתי פגישה עם המנהל
והמורה ואמרתי להם ״אל תיעלבו אבל אני הולך מכאן, אין לי עניין להיות בבית
הספר.״ ההורים שלי אמרו אין שום בעיה אתה לא תסתובב, אתה צריך ללכת לעבודה.
נרשמתי לבית ספר אקסטרני אבל יום אחד נתקלתי במודעת דרושים לעוזרי מלצרים.
משם התגלגלתי מבית קפה למסעדה- הייתי ראנר, ברמן קצת טבח

בכל מקום שעבדתי מעולם לא בישלתי
הבישול לא היה הדבר שבאמת ריתק אותי בהתחלה, חוץ מהאוכל של אמא שלי, שום
דבר לא קסם לי. סצנת האירוח הדליקה אותי ורציתי לעבוד אצל שאול עברון. אני
שבאתי מבית שהאוכל הוא כשר, הבשר תמיד מבושל, אף פעם לא מדמם. שאול
התחיל ואמר ״אם אתה רוצה לעבוד איתי אתה צריך לאכול משהו.״ לקח לחם שחור,
גילף על זה מחאה, לא מרח, גילף פרוסות, ושם פרוסה של סינטה מדממת רוסטביף
קצת מלח. אמר לי תטעם. חלב, בשר, דם, אלוהים ישמור, איך אחזור הביתה אם לא
אמות באותו רגע שאקח את הביס? ואז אני לוקח את הביס, עוצם עיניים ומתפלל על
חיי. ראיתי אור ושם בעצם הבנתי שחוץ מהאוכל של אמא שלי יש עוד מטבח ואוכל
וטעמים בעולם. באתי לעולם פתוח לנסות הכל. אני לא הרגשתי דחייה משום אוכל וכל
ניסיון לטעום היה מבורך בעיניי. לכן קפצתי על הרוסטביף למרות חוסר הכשרות,
הייתי סקרן לטעום – ומשם באה הסקרנות.

והאירוח?
הייתי במסעדה וראיתי אנשים מתחבקים, בוכים, מתנשקים, כועסים, מתפייסים,
שמחים, עצובים. חיים שלמים קורים לנו מול העיניים ובאים למצוא את המזור, את
הפתרון, את התרופה דרך האוכל שלנו. זה קסם לי. מהאוכל נהניתי, אבל עדיין לא
הבנתי שאני רוצה לבשל. מה שכן- בגיל 24 החלטתי שאני רוצה לפתוח מסעדה. כן
ידעתי כמה דברים, אבל לא הייתי שף שפותח מסעדה. לא היה לי דולר, ועדיין
הצלחתי לשכנע את הבעלים של ״קרן״, מסעדה שהייתה אז באבן גבירול- לקבל
תשלומים ושייתן לי חודש עד התשלום הראשון. אצלנו בשכונה תמיד אמרו אלוהים
גדול יהיה בסדר, פתחתי חשבון הכנסתי כמה גרושים וחילקתי צ'קים. אלוהים גדול,
הלכתי על הנוסחה הזו. התחלתי לעבוד, לשאול איך מבשלים ואיך עושים

אלוהים גדול, אבל הייתה גם דנה
העיתונאית דנה פלרנר ז"ל, אשת העולם הגדול שטיפחה שפים מקומיים. היו לה
האמצעים שאפשרו לה לאכול בכל מסעדות הכוכבים שהיו בעולם. היא אמרה לי סע
לפרובנס. תעשה סטאז'. לקחתי הלוואה ונסעתי. הגעתי למסעדה, בעיירה שנקראת
מוז'אן, מול הר. המסעדה הייתה בית עם רעפים, גינת תבלינים מדהימה, חנייה עם
רכבי פאר. הסתכלתי ובלי להתבלבל אמרתי 'כזה יהיה לי' ואז נכנסתי. ראיתי בערך
45-50 טבחים, כולם לבושים בז'קטים עניבות כובעים סינרים. מעולם לא הייתי
במסעדת כוכבים וזו הייתה הפעם הראשונה שנסעתי לחו"ל. לא הבנתי כלום. בסטאז'
כזה לא נותנים לך לגעת, אתה עומד ומסתכל. רוב הטבחים שם הם תלמידי בית ספר
שלא מקבלים שכר לדעתי ולא מעניין אותם שהגיע איזה כהן אחד ששילם כסף ובא
בשביל להסתכל עליהם. לא הבנתי גם את האוכל. לקראת סוף ההתמחות, הזמינו
אותי הטבחים הצעירים לאירוע במועדון. זו הייתה ההזדמנות שלי. קניתי בקבוק
אלכוהול ושמתי להם על השולחן, הפכתי למלך המסעדה. למחרת ניגשו אליי ואמרו לי
"״מה אתה רוצה לדעת, נשאר לך יום וחצי, מה אתה רוצה לדעת?

לימדו, רשמתי, טעמתי, הסבירו לי מדהים. וחזרתי לארץ
חזרתי ל'קרן', ניסיתי את המנות שלמדתי וזכיתי לביקורת במדור אוכל הראשון ענק
מפורט מנומק עם ביקורות אוכל של מסעדות בעיתון בשם 'חדשות'. באו אכלו השתגעו
מפטה אווז בתל אביב. כתבו דברים שעד היום אני נבוך מהם. שם הבנתי את המסלול
שלי. עד אז הייתי ילד חולם ויזם בנשמתו, אבל אז הבנתי שאין דרך חזרה אחרי
הכתבה הזו.

גיליתי על עצמי
לאחר מסעות אוכל בעולם, שאני אוכל במסעדות כוכבים כי רציתי ללמוד מה הם
מבשלים אבל ועדיין שמתי לב, שתמיד הייתי מתקשר לאמא שלי יום לפני החזרה.
״עשי טובה תכיני לי קובה או אורז עם שעועית, אני חייב לנקות את הגוף מכל הכוכבים
האלה״. בעצם, מה זה אוכל של כוכבים בשבילי? זה האוכל האינטלקטואלי. אתה
מגיע לשדות זרים, ואתה מקבל אוכל שפים. אתה מנסה להבין למה התכוונו, מה הם
שמו, הראש שלך עובד כל הזמן בצלחת – מה קרה פה? למה הוא שם את זה? בזמן
שבאוכל מנחם של בית אתה לא חושב, הוא כבר מדבר לך לבטן. אתה לא צריך
לחשוב יותר מדי. הבנתי שיש את האוכל האינטלקטואלי ואת האוכל המנחם ויש
הבדלים ביניהם. הסתובבתי ואכלתי אוכל אינטלקטואלי כדי להבין וללמוד אבל בסוף
.רציתי את האוכל הביתי של אמא שלי

מתוך השילוב הזה
קראתי ל ״יפו תל אביב״ בשמה. זה מאוד מאפיין אותי. יפו- קרית שלום שגדלתי בה
זה הצד האותנטי, תל אביב היא העיר שמייבאת תרבויות מכל העולם ועושה דברים
משוגעים והחיבור ביניהן יפו תל אביב זה בעצם אני. העולם של הצורך מול עולם
החיבור והנהנתנות. גם האוכל שלי נמצא שם, הרבה מהאוכל בא מטעמים של הוריי
והבית, תוך טכניקות מתקדמות ומודרניות

איך עושים את זה אתם שואלים?
צריך להישאר עם הרגליים על הקרקע. בחיים הכל שביר, הגלגל יכול להתהפך
בשנייה. גם אם אתם נושמים אוויר שאין בו חמצן כבר מרוב שאתם בגובה, תישארו
עם הרגליים על הקרקע, תזכרו תמיד מאיפה באתם. אני חושב גם שכל אחד צריך
לשאול עצמו האם יש מטבח ישראלי. זו שאלה. אני מוכן לחתום על זה שיש חך
ישראלי, יש טעם ישראלי, אנחנו אוהבים דברים מסוימים. האם יש מטבח ישראלי?
כשאתה אומר מטבח צרפתי, בשטרסבורג הוא מזכיר גרמני, בפרובאנס הוא מזכיר
איטלקי, אבל אתה עדיין אומר 'מטבח צרפתי'. אתה אומר את זה כי עברו כמעט 200
שנה, וגם כשהם נפגשים עם מטבח איטלקי או גרמני – זה שלהם. זה שאתה עושה
את האוכל הזה לא משנה מה לקחת וממי לקחת, אתה עושה אותו, הוא בסוף מקבל
את הידיים שלך ואת הטעם של המקום.

ואם יש משהו אחד שאני מקפיד עליו בכל המסעדות שלי;
כשאני נכנס אני רוצה לאהוב את כל האנשים שלי. אם יש אחד שיהיה הכי טוב, אבל
מעצבן אותי, לא מסתדר לי בהרמוניה של הקבוצה, אני משחרר אותו. אני אוהב את
האנשים שעובדים אצלי. אנחנו מתחבקים ואנחנו אומרים שלום ויושבים ואוכלים ביחד.
אני אוהב אותם, זה חשוב לי יותר מהכל. עכשיו, יחד איתם אני יכול לדרוש ניקיונות
ועצבים ומה שאתם רוצים. אבל חשוב לי לאהוב את כולם