אוקטוברפסט: כל מה שצריך וחייב לדעת

אוקטובר מביא איתו את השגרה, אולי צריכה להיות 'ברכה' לחזרה לשגרה.

למה כל חג, בכל דת מקבל ברכה בכניסת החג ולפעמים גם ביציאה, איפה הברכה לקבלת השגרה?

סוף סוף יש קצת שגרה וכל מה שמצפה לנו הם שבועות על שבועות של ימי חול, בלי סופי שבוע שמגיעים באמצע השבוע, בלי גשרים, בלי לנחש אם יש שיעור או שגם היום סגור – רק שגרה, בלי הפסקות.

אנחנו הטבחים, חיים בשביל השגרה. כולנו יצורים של הרגל – פותחים את הפס באותה צורה כל משמרת, מסדרים את הקרש באותו מקום על העמדה, שותים את אותו הקפה, חוזרים הביתה באותה הדרך וקמים למחרת לאותו סדר יום בדיוק. חושבים שאני טועה? תבדקו את עצמכם. כמה פעמים זזתם עמדה בכיתה מאז השיעור הראשון? וואלה? כמעט אף פעם? מדהים…

זה לא שאנחנו לא אוהבים חופש, אני לא מכיר טבח או טבחית שלא רוקמים לעצמם איזה טיול של שלושה חודשים לאן שהוא, אבל האמת צריכה להיאמר, חגים והפסקות זה לא בשבילנו. תנו לנו את השקט והסדר שבשגרה ואנחנו בבית. אנחנו חיים בקיצון, אנשים בינאריים זה או אחד או אפס. 100% בעבודה או 200% בחופש. בקיצור, אנחנו אוהבים מוכר, ברור וידוע, נקודה.

לשמחתנו, יש עם שאפשר לסמוך עליו שלא משנה מה, הדברים יקרו כמתוכנן, הגרמנים. כשאצלנו רצים מארוחה משפחתית אחת לשניה, במינכן שבגרמניה, נעלו את פסטיבל האוקטוברפסט ה-187 במספר.

מאמין שרובכם שמע לפחות פעם אחת את השם 'אוקטוברפסט' אבל מניח שכמוני, אתם לא באמת מכירים את הרקע, ההיסטוריה והמקור לפסטיבל המטורף הזה – שהפך לאירוע הפולקלור גדול והפופולרי ביותר בעולם שמושך אליו קרוב לשישה מיליון מבקרים כל שנה.

אוקטוברפסט: אז איך זה התחיל (טיפה היסטוריה)  

בשנת 1809 קצין האזרחי בשם אנדראס מייקל דאל'ארמי, חבר במשמר הלאומי של בוואריה, בא עם רעיון קצת אחר איך לחגוג את חתונת הנסיך, יורש העצר, לודוויג מבוואריה עם הנסיכה תרז מסקסוניה-הילדבורגהאוזן. הרעיון של אנדראס היה לכבד אותם במרוץ סוסים ענק. אבי החתן, המלך המכהן מקס יוסף הראשון מבוואריה, התרשם מהתוכנית ואישר אותה. החגיגות התקיימו ב-17 באוקטובר.

מרוץ סוסים זה, למרות שלא היו בו עדיין אוהלי בירה, ירידים ומתקנים, סימן את הולדתו של האוקטוברפסט.

בשנת 1810, שנה לאחר חגיגות החתונה, כל תושבי מינכן הסכימו פה אחד שהיה ממש כיף בשנה שעברה ושהם רוצים עוד, לא ניתן היה להאשים אותם, חתונות הן המסיבות האולטימטיביות, לא?

יחלפו עוד כמה עשורים ועוד כמה גלגולים עד שהאוקטוברפסט יהפוך למה שאנו מכירים כיום:בשנת 1881 נפתחה חנות העוף הצלוי הראשונה (העוף המסורתי של החגיגות שמוגש עד היום).בסוף המאה ה-19, כבר התחילו להופיע דוכנים וקרוסלות עם תאורה חשמלית ואמני רחוב שונים. בשל הביקוש העצום מבשלות הבירה הקימו אוהלים ענקיים שהחליפו סופית את דוכני הבירה הקטנים.בשנת 1824 העיר מינכן העניקה לאנדראס את מדליית הזהב הראשונה על 'המצאת' האוקטוברפסט.

למי שעדיין לא הבין אוקטוברפסט היא חגיגת הבירה הגדולה בעולם. מבשלות בירה מביתית ועד התעשייתית, מוזגות את הבירות שלהן באוהלי ענק במתחם העצום שהעיר מינכן מייעדת לפסטיבל הזה כל שנה.

כדי להבין מה הביג דיל, צריך לדבר קצת על בירה. ישנם ארבעה מרכיבי יסוד לבירה: לתת, כשות, שמרים ומים.

אני לא אכנס להסבר של מה כל מרכיב מביא לתהליך, אם תרצו, בקורס המתקדם שלנו, לומדים לעומק על כל אחד מהמרכיבים ואפילו מכינים ארבעה סוגי בירה. אני ברשותכם, קופץ ישירות לאיך הופכים את הארבעה האלה לבירה.

ישנן שתי דרכים עיקריות להגיע מחומרי גלם לבירה מוגמרת:

שיטה אחת נקראת חליטת דגנים, (מעין תה של גרגירי מאלט כתושים במים חמים למיצוי סוכר). מספקת יותר גמישות ויצירתיות, אך היא דורשת יותר ציוד ומאפשרת לנו הרבה יותר שליטה על המשתנים המשפיעים על הטעם והצבע של הבירה.השיטה השנייה נקראת חליטת תמצית (המסת סירופ מאלט או אבקת סוכר מאלט במים חמים).מהירה יותר, וניתן להכין בירה ללא רכישת ציוד יקר. אין שום דבר רע בעבודה עם תמצית. זה יכול לייצר בירה טעימה ומורכבת, וזה בהחלט חוסך זמן.

למרות שחליטת דגנים שהיא השיטה המסורתית כוללת שלושה כלים נפרדים – אחד למים חמים, אחד למעיכה של הגרגירים (להטביל אותם במים חמים), ואחר להרתחה – ניתן להשתמש בצורת חליטה פשוטה יותר הנקראת brew-in-a-bag , או BIAB ולהשלים את כל הבישול בכלי אחד, קומקום או כלי גדול מנירוסטה. ממלאים אותו במים, מחממים לטמפרטורה הנכונה עבור המחית, ומוסיפים פנימה מעין שקית תה ענקית שמלאה בדגן הכתוש שלנו. לאחר מיצוי הטעמים והסוכרים, אפשר פשוט להרים את השקית מהמים ולסחוט אותה או לתת לה להתייבש בטפטוף בזמן הרתיחה של מי הסוכר המלטי (הנקרא "וורט"). לאחר שבסיס הבירה מבושל, מקררים את הנוזל לטמפרטורה המתאימה כדי להכין אותו לתסיסה.

יש מספר שיטות שונות אבל הרעיון הכללי הוא לקרר את הנוזל היטב ומהר. לאחר שהוורט (מי הסוכר המלטי שלנו) ירד לטמפרטורה הנכונה (המשתנה, בהתאם לסגנון הבירה שבחרת ולזן השמרים), זה הזמן להעביר את הבירה למיכל התססה, להוסף את השמרים, ולחכות שהתסיסה תתחיל. אחרי משהו בין שבוע לכמעט שלושים יום, שהשמרים סיימו את עבודתם, תהיה לנו בירה!

עכשיו כשאתם מבינים בכללי איך מכינים בירה ומה זה אוקטוברפסט,  אתם שואלים, איך כל זה קשור לקולינריה?

אז קודם ללמוד להכין בירה או לפחות להבין איך מכינים בירה זאת יכולת קולינרית חשובה מאוד. אם לא בשביל להתחיל אימפריית בירה ביתית אז לפחות בשביל להבין תהליך תסיסה בסיסי, כמה רחוק אפשר למתוח את גבולות התהליך הזה (תחשבו איך מכינים רוטב סויה)  ובכלל ידע זה כוח, אז בעצם מה רע שלמדתם עוד משהו חדש?!

אוקטובר ותחילת הסתיו עם הירידה המינימלית בטמפרטורות, מביאים איתם, לפחות אצלי, כמיהה לבישול אירופאי קלאסי. הקרייבינג משתנה כל שנה. לפעמים אני מכין טרין כבד אווז או ראגו טלה צלוי או איזה שפצלי עם משהו.

אבל כמילות השיר ״כל שנה בסתיו״ לא משנה מה- אני מכין שוקרוט גרני.

בצרפת באיזור אלסאס שידועה ביינות הריזלינג היבשים והמדהימים מהמפורסמים והטובים בעולם. בנוסף לייצור נקניקים ושאר מוצרי שרקוטרי כמיטב המסורת הגרמנית, אזור אלסאס יושב על גבול גרמניה ושואב ממנה המון השראה באוכל וביין. שוקרוט היא המילה הצרפתית לכרוב כבוש ושוקרוט גרני הוא תבשיל של אותו הכרוב הכבוש שמבושל עם כמה סוגי נקניקים, הרבה בצל, עלי דפנה (טריים) וכמובן בירה.

התבשיל יודע לעמוד בזכות עצמו או להיות תוספת נהדרת לארוחת בשרים או על האש סתוי.

בעיני זה מאסט לדעת להכין את זה כמו שצריך. בהצלחה, בתאבון ובברכת ברוכה הבאה לך השגרה.

מתכון לשוקרוט גרני:

200 גרם בייקון ללא עור חתוך לקוביוות 1*1

4-5 נקניקיות מינכן או נקניקיות לא מעושנות בסגנון גרמני, פרוסות לעיגולים

4-5 נקניקיות שפיקצקה או נקניקיות הודו/לבן מעושנות חתוכות לרבע לאורך ואז לפרוסות

10 שיני שום פרוסות דק

4  בצל לבן פרוס חצי אמנסה

1 כרוב לבן גדול פרוס דק

2 עלי דפנה טריים אם יש

2 בקבוקי בירה גרמנית

לתחמיץ של הכרוב:

½ ליטר חומץ 5%

100 גרם מלח

30 גרם סוכר

אופן ההכנה:

מתחילים עם הכרוב. מערבבים בקערה גדולה את הכרוב עם המלח והסוכר ונותנים לזה לשבת 10 דקות. אחרי 10 דקות, מוסיפים לתערובת את החומץ כך שכל הכרוב ״שוחה״ בחומץ. מניחים בצד.

מתחילים את השוקרוט.

ברונדו רחב וקר מניחים את קוביות הבייקון ומדליקים את האש. משחימים אותם על אש בינונית מכל הצדדים.

אחרי שהבייקון קיבל צבע, מוסיפים את נקניקיות המינכן וצורבים גם אותן.

אחרי שקיבלו צבע מוסיפים את נקניקיות השפיקצקה וצורבים גם אותן.

כשכל הנקניקיות קיבלו צבע, מוסיפים להן את השום הפרוס ומטגנים עד שהשום זהוב.

מוסיפים את הבצל ומטגנים יחד.

מסננים את הכרוב מהחומץ *לא צריך לסחוט אותו* ומוסיפים לתבשיל.

מערבבים את הכרוב עם שאר המרכיבים עד שנמס פנימה.

מוסיפים את עלי הדפנה ואת הבירה.

מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים עם נייר אפיה.

מבשלים על אש נמוכה כשעתיים עד שהכרוב רך. צריכים להישאר נוזלים בתבשיל.

מקררים בנוזל.

להגשה:

מחממים את השוקרוט עם הנוזלים.

מתבלים עם מלח ופלפל שחור גרוס טרי, מעט פטרוזיליה שיפונד וכף חרדל חלק.

בתאבון!

שניר אנג-סלע, שף בבית הספר במגמת בישול ושף-בעלים של מסעדת גוז׳ ודניאל במושב בני ציון.