זמן השראה – תמר כהן צדק

"לפני עשרים שנה טסתי ללמוד וטרינריה בבולוניה ולהגשים חלום ילדות. זה מה שהיה נכון לי אז, ובכנות, אפילו לא חשבתי על עבודה במטבח כאופציה."

כך נפתחה שיחת השראה של השפית והבעלים של 'קוצ'ינה הס 4', תמר כהן צדק. תמר דיברה בגילוי לב ותשוקה ענקית, במסגרת שיחות ההשראה המחברות בין אנשי המקצוע המובילים בתחום לדור העתיד המתפתח בין כותלי בית הספר. הסטודנטים של קורס הבישול המקצועי הקשיבו, טעמו, וקיבלו המון חומר למחשבה.

"איטליה זו מדינה שהאוכל הוא חלק בלתי נפרד מהתרבות והייחודיות שלה. לא יכולתי להתעלם ממה שקורה מסביב. האנשים בה חיים כאילו הם שפים קטנים, כל אחד לביתו. הם קמים בבוקר וחושבים מה הם יאכלו בצהריים, ויודעים איך כל מרכיב ירגיש בפה – הכל סובב אוכל."

"גדלתי בבית עם סירים במקרר. אמא שלי תמיד הכינה מלא אוכל ואני רציתי ג'אנק פוד, כמו שאר הילדים. לא ידעתי להעריך את זה. טסתי לאיטליה עם חברה טובה, לא אכלנית בלשון המעטה, והבטחתי לאמא שלה שאני אדאג לה והיא תאכל. מהר מאוד, לא רק היא אכלה, מצאתי עצמי מארחת ומאכילה את כל הסטודנטים והחברים הישראלים והאיטלקיים.
לחיות באיטליה ולחוות את השווקים ושפע חומרי הגלם  – פשוט נשאבתי, זה היה כל כך נדיר לפני עשרים שנהזה לא כמו היום.
כל היצירתיות שהייתה חבויה בי התפרצה, החלטתי להפסיק ללמוד וטרינריה ולהתחיל לבשל. את הסיפור של איך ההורים שלי הגיבו נשאיר לפעם אחרת;)"

רומנטיקה באיטלקית

"בשביל לפתוח מסעדה באיטליה צריך לקבל תעודת הסמכה, אז התחלתי ללמוד בבית ספר למלונאות כי זה מה שהיה זמין ורציתי להתפתח אז נרשמתי גם לקורס יין. בסוף שנת הלימודים אחד המורים שהערכתי מאוד הכיר לי חבר שיש לו מסעדה בכפר קטן בשם סאבינו. בכפר הזה כולם עובדים סביב המסעדה. ראיתי איך מלקטים את הפטריות ומביאים את הציפורים מהצייד, ואת הצלופחים ששחו בנהר. חלב, גבינות, בשר, פירות וירקות, הכל הכל מקומי ונקטף לפי צורך. זה קסם לי כל כך. היום זה נפוץ ואך הגיוני להקפיד לעבוד עם חומרי גלם מהאזור בו אתה חי, אבל לא אז.
באותה השנה המסעדה Da Amerigo"" קיבלה כוכב מישלן והיא שומרת עליו כבר עשרים שנה. המסעדה הזו הפכה להיות הבסיס של כל מה שאני עושה היום."

לפגוש את המציאות בישראל

לחיות שם זה לא כמו לחיות פה, ולצד היתרונות היו גם חסרונות. אחרי חמש שנים ברחבי איטליה התגעגעתי למשפחה ולחברים וחזרתי הביתה.
פתחתי עם בן זוגי דאז קייטרינג. עבדנו ממש קשה בלי הפסקה, הצלחנו מאוד, כך חשבנו לפחות. היינו בהפסדים גדולים, למדתי על בשרי שצריך ללמוד לנהל את הדברים אחרת. בהמשך מצאנו מחסן ברחוב הצפירה ואמרנו בוא נפתח מסעדת פועלים ופתחנו יחדיו את ״וינס ותמר״. בניתי הכל במו ידיי, לא מעצב ולא אדריכל ולמען האמת גם לא היה כסף. תוך זמן מאוד קצר המסעדה הצליחה וזכינו במסעדה הכי טובה לשנת 2006.
כעבור כשנתיים על אף ההצלחה וינס ואני נפרדנו גם מקצועית, המסעדה הפכה להיות "קוצ'ינה תמר" והייתה הבייבי שלי"

ואז הגיעה רות.

עשר שנים הייתי כל כולי בקוצ'ינה ופתאום החל להתעורר בי רצון וצורך לחדש ולרענן, ולאחר לבטים רבים החלטתי לסגור. כעבור כשנה פתחתי את "קוצ'ינה הס 4". תחילה עבדתי בכל ימות השבוע ואז נולדה רות, הבת שלי.
אחרי שנים שהמסעדה הייתה הדבר הכי חשוב בחיי רות באה ושינתה את הכללים והפכה לדבר החשוב מכל. הגעתי פחות ופחות למסעדה אבל המסעדה נבנתה בדמותי ובצלמי. אם אני לא שם היא לא תמשיך, לא כפי שרציתי לפחות. הבנתי שאני צריכה לצאת מהקופסא אם אני רוצה שתהיה לי מסעדה מבלי לוותר על האימהות. היום המסעדה פתוחה שלושה ימים בשבוע. אני כנראה לא אהיה מיליונרית, אבל מצאתי את האיזון המתאים לי בין הורות למסעדנות."

"זה מקצוע מאוד שוחק. טבח לומד עם עצמו מה חשוב לו יותר ומה פחות, והיכן צריך לשחרר. יש כאלה שעדיין לא פתרו את הדיסוננס הזה. חייבת להיות תשוקה ואהבה גדולה לדבר הזה.
אני תמיד אומרת שבישול זה כמו מחלה שנשארת, מי שנדבק בה צריך ללמוד להתמודד ולחיות איתה. החכמה היא באמת להבין איך לעשות את זה. זה לא פשוט.
אני מקווה עבורי שאני יודעת לשמור על עצמי, נפלתי מספיק בשביל לדעת איך, צמחתי."