הירק שאני הכי אוהב בעולם

תראו, זה לא פשוט לי לבחור ירק מועדף, ובטח לא להצהיר עליו. אבל השקעתי מחשבה ואני בשל לומר – הירק שאני הכי אוהב בעולם הוא הארטישוק. הארטישוק הוא פרח. פרח יפהפה ופופולרי במדינות אגן הים התיכון.

הטעם שלו וורסטלי והמרקם שלו ייחודי ביכולת שלו להתחבר עם טעמים אחרים. הוא מתאים כמעט לכל תבשיל או סוג של חלבון – דגים, פירות ים, עוף ובקר. יש בו הרבה עניין, במיוחד בגלל הכניסה המאוד אגרסיבית שלו בשימורים. שכיחות השימוש בשימורי הארטישוק נותנת לטבח המקצועי, שמבין את חומרי הגלם להשתמש בו בצורה יוצאת דופן. כל אחד יכול לצרוך ירק משומר, אך על כתפיו של הטבח מונחת האחריות להשתמש בצורה מושכלת שתהפוך את המנה ליצירה. נוסף על כך, בארץ יש לו עונה קצרה מאוד – מיד אחרי החגים ועד מרץ. תקופה זו מהווה הזדמנות למקצוענים להיות שונים בנוף ולשחק בשלל מרקמיו. בשיא עונתו חשוב לי להביא לכיתות קורס הבישול המקצועי ארטישוקים טריים כדי לתת לכם הזדמנות להיחשף, לגעת ולעבוד עם חומר גלם עונתי ומוכן לעבודה.

אז איך ניגשים לארטישוק? כמו כל מערכת יחסים טובה- בעדינות.

ירוק או סגול? תופתעו לגלות שבמקרה הזה – הצבע כן קובע. לארטישוק שני זנים. לזן הירוק לב בשרני וגדול יותר, לעומתו הסגול שהוא דק ומרוכז טעמו. אישית, אני מעדיף את הטעם על פני הגודל אבל אין בחירה שגויה.

כפפות, וזה המקום היחיד במטבח שאני אמליץ לעבוד איתן. בגלל שהארטישוק עשיר בברזל, הוא מוריד בקילוף צבע שחור שקשה להיפטר ממנו. 

אחרי שקילפתם את הארטישוק ופצעתם אותו, הוא משחיר מהר מאוד. כדי למנוע השחרה יש להשתמש בחמיצות. הדרך המועדפת עלי היא מי קרח ולימון. בניגוד לשימוש בחומץ, ללימון סגולות רפואיות כמו ויטמין c, מה שיחמיא לו בבישול.

על טעם וריח;

בעברי, למדתי אצל השף הצרפתי, דידיה ווירו. הבעלים של מסעדת ״AIX" שבצרפת. השף ווירו ידוע בטעמים שמאפיינים את הבישול הפרובנסיאלי והוא זה אשר הנחיל לי את האהבה לארטישוק ושימוש בירק במטבח המקצועי והביתי שלי. המנה האהובה עלי היא מנת הארטישוק בריגול. זוהי טכניקת בישול הארטישוק המתבססת על שמן זית, יין לבן, שום וגזר. השם 'בריגול' התייחס, בזמנו, לארטישוקים במילוי פטריות בריגול.  לשף דידיה היה חוש ריח יוצא דופן. הוא ידע מה קורה במטבח רק על סמך הריחות, ממנו למדתי להעריך ולהשתמש יותר בחוש הריח שלי במטבח. ארטישוק בריגול הוא דוגמה נהדרת למעין תבשיל שכולו על טהרת היסחפות אחר הריח, כך שאם אתם מכורים לניחוחות וחוששים מבישול עם ארטישוק, המנה הזו היא בשבילכם מעבר להיותה מיוחדת וטעימה בטירוף.

ולמתקדמים – עכשיו תורכם

מתכון לרביולי ארטישוק וירוקים של תחילת החורף

מה צריך?

1 בצק פסטה   

1 מילוי ארטישוק

4 ארטישוק בריגול

10 גרם שמן זית

20 עלי תרד תורכי

30 עלי בייבי חרדל

10 עלי כרוב שחור

2 כפות עירית קצוצה

1 צ׳יפס ארטישוק

גילופי פקורינו לפי העין

אופן ההכנה-

רדדו את הבצק ומלאו אותו במילוי הארטישוק, בשלו את הרביולי בהרבה מים עם מלח עד שהבצק מוכן במחבת גדולה חממו את שמן הזית והוסיפו את העלים הקצוצים גס, טגנו לדקה על אש גבוהה ותבלו במלח ופלפל שחור. הוסיפו את הארטישוקים חתוכים לרבעים ומעט מנוזל הבריגול. העבירו את הרביולי למחבת עם מעט מנוזלי הבישול וצמצמו יחד למרק של רוטב. העבירו לצלות הגשה, פזרו צ׳יפס ארטישוק ופיקורינו מעל. אני אוהב לזלף שוב במעט שמן זית איכות.

רן פולק, מנהל מגמת הבישול והמנהל המקצועי של בית הספר.