זמן השראה – ענר בן רפאל

שיחה על תובנות ורגשות ויש לא מעט כאלו, עם השף ענר בן רפאל במפגש השראה עם הסטודנטים שלנו במסלול הבישול המקצועי בבית הספר 'בישולים'.

לכל מנה כוונה תחילה

הטיפ שלי אליכם במקצוע הזה: כל דקה היא קריטית.
כל בחירת מקום, מטבח ושף תחתיו אתם נמצאים, שווה המון כסף.
למה? כי ידע שווה כסף. כל עוד אתם לומדים ומתפתחים, אתם בדרך הנכונה.
כשאתם מרגישים תקועים או עובדים על אוטומט, ויש תחושת מיצוי, זה הסימן לעזוב ולהמשיך למטבח הבא.
רוצים להמשיך ללמוד ולהתפתח? אז אתם צריכים לשאול את עצמכם כל הזמן – האם אני מתעסק במה שמעניין אותי? האם היומיום שלי גורם לי לחשוב?
הדבר הכי חשוב שיש לטבח אלו לא הידיים שלכם – זה הראש. תפעילו אותו.
מטבח טוב זה מטבח שמתחיל מהראש, כי לכל מנה יש כוונה תחילה.

למלא את החלל

שנים עבדתי וניהלתי מטבחים, בשיא היו תחתיי שמונים טבחים, ובדיוק אז הבנתי שאני בכלל לא מחובר לצלחת שאני מוציא. אני רחוק מאוד מהפנטזיה. חשבתי והחלטתי להוציא יש מתוך האין, להיכנס לוואקום ולמלא אותו. פתחתי את "מונאר" – מטבח דרום הודו קיצוני.
הייתי בהודו שש פעמים והרגשתי מאוד בנוח במטבח הזה. המנות היו נאמנות למקור יחד עם החלטה לעבוד עם גלם מקומי בלבד. בכל יום בשלוש לפנות בוקר הייתי נוסע לקיבוץ יחיעם עם מצ'אטה ומעמיס בננות על הרכב.

אני נאמן למטבח המקומי, התחלתי עבודת מחקר עמוקה בעולם החקלאות הישראלית.
ולא רק זה, אלא חקלאות אורגנית ישראלית. החקלאים האורגנים אוהבים את האדמה והתוצרת שלהם הרבה יותר. הם לומדים להרגיש את הקרקע, זו חקלאות שדורשת ממך להיות מעורב וזה מורגש בתוצאה הסופית.
זה פשוט הדליק אותי וזה מה שנחרט על הדגל כשפתחתי בהמשך את "איגרא רמא".

מה זה באמת מקומיות?

בעיניי זה שילוב של חומרי הגלם איתם אני מבשל וגם הבישול עצמו, המסורת של המטבח. אוכל זה דבר חי והתנועה היא מתמדת, שתי מעלות שיזוזו במטבח ישנו את כולו, צריך להבין את זה, לחיות את זה. עם הזמן הבנתי שאני לא יכול לוותר על הטריות והקרבה לאדמה והחלטתי שאני חייב שדה. וכך נולדה "אלטער" ברמת השרון, שם יצרתי משק חקלאי באמצע העיר, ליטרלי מהשדה לצלחת.

היום אני בדרך לדבר הבא, "תריסר" תפתח בקרוב בנמל תל אביב, עם נוף לים.
זה יהיה מטבח מקומי, מנות שיספרו את הסיפור של הארץ הזו והחברה בה אנחנו חיים. במיוחד היום בתקופה הקשה בחברה שלנו, המטבח זה המקום הכי מחבר שיש. אחד מביא חריימה ואחר גפילטע, והכל בהלימה – כל אחד רוצה לטעום מהשני. השונות מחברת בינינו ואנחנו לומדים וצומחים ממנה. חשוב לזכור את זה.

מי בפרטים הקטנים?

המטבח הוא מקום שבהגדרתו הוא נודניק. אני מציק ואומר לטבחים שלי לשים לב לכל פרט קטן, כי כל דבר מורגש בסוף בצלחת. כשאתה עושה את זה מספיק זמן וניגש עם כוונה, אתה מפתח תשומת לב לפרטים הקטנים.ומי נמצא בפרטים הקטנים?
אלוהים.

ענר בן רפאל רגע לפני פתיחת מסעדת "תריסר", המסעדה החדשה והמדוברת שלו בנמל תל אביב,
ועם עליית התוכנית "ארוחה של החיים" כאן 11.