רז רהב הוא השף והבעלים של מסעדת OCD והשופט הצעיר ביותר במשחקי השף. את שיחת ההשראה שהעביר לתלמידי קורס הבישול המקצועי שלנו , פתח בשאלה – ״איך ניגשים לבניית מנה?״ ומשם סחף אותנו אל עולמו.
יש 3 דרכים לגשת לבניית מנה:
זה מתחיל בשכל, המנה צריכה להיות הגיונית לסרוויס ולעבוד עם חומרי הגלם והטכניקה. השלב הבא זו העונה בה מכינים את המנה, שהרי אנחנו רוצים שחומרי הגלם יהיו במצב האידיאלי ביותר שלהם. השלב האחרון הוא הרגש. יכול להיות שהמנה לא תהיה הגיונית ולא מתאימה לעונה, אבל היא מזכירה לנו סיפור. משהו מפעם. ועל הדרך כמובן – מישהו צריך לאכול את זה.
מאובססיה לאובססיה
אני במקצוע הזה בסך הכל 12 שנה, זה לא הרבה. ההתמודדות שלי עם OCD הובילה אותי לעבור מאובססיה לאובססיה כל חיי, גם כשהגעתי לאוכל.
תחילה חליתי באנורקסיה ואחר כך הפכתי את האובססיות של הפרעות האכילה והמחשבות על המשקל שלי לצד הבריא.
התחלתי להתמקד באוכל ובמאחורי הקלעים שלו. טיילתי בעולם ואכלתי מהאוכל הכי נמוך לאוכל הכי גבוה. והתאהבתי ברומנטיקה של היצירה.
זה נשמע כמו יהירות, אבל זו הייתה בהירות – האמנתי שאני יכול לעשות הכל אחרי האנורקסיה.
אני מחשיב עצמי כבן אדם מאוד יצירתי, זה משהו שגדלתי וחונכתי עליו. יש חיבור מאוד גדול בין אמנות לטכניקה. אתם שואלים אותי איך אני מייצר חוויה קולינרית? אין לי שמץ.
אני יכול רק לקוות שאנחנו עושים את כל השלבים שבדרך נכון. אירוח לעומת זאת, אני ממש יכול לדמיין כשאני עוצם עיניים. אני שומע את המוזיקה, מריח את הריח, רואה איך הדברים יראו. ואז אני מדייק את זה.
אני חושב שהבסיס הוא החוויה, חוויתי ולקחתי הרבה השראות מהעולם, החל מהג'סמינו ועד לאילבן מדיסון פארק.
רז רהב: אוכל זו מתודה
מיומנויות של חיי היום יום בסוף מתבטאים בקרש. זה לא רק לחנך לאיך לבצע את הטכניקה הנכונה או ליצור קו קולינארי מסוים.
זה לתת את הכלים להצלחה במקומות העבודה, אלו דברים קטנים, אנושיים, כמו סבלנות למשל. אני מעדיף טבחים פחות טובים מאשר אנשים פחות טובים.
לעבוד במטבח זה יכול להיות סיר לחץ. הרבה טבחים עושים צ'ייסר להורדת הלחץ בסרוויס, בעיני זה רק מעלה את סף הלחץ. ביום יום שלי אני מנסה להתחמק מהדברים ה"רגילים".
עבורי לחתוך על הקרש בבית שלוש שעות ואז להגיע לסרוויס, זה משחרר בעיני, אתה מגיע חם ומוכן.
אפתיע אתכם ואומר שאני נהנה יותר להיות אורח מאשר לארח. אני אוהב להסתכל על הדברים שהם מעבר לצלחת, לתהות מה קורה במטבח.
להתבונן בדינמיקה של פלור עובד זה קסום, פשוט לצפות, זה משאיר אותי עם רגליים על הקרקע.
אתם שואלים איך אני שומר על הסטנדרט הגבוה, חשוב לי לומר שאני מחליט מה לרמתי. כלומר אני תמיד דואג לעצמי, לפס ההכנות שלי וזה המודלינג שלי.
אני לא נכנס למטבח לפני שהחלפתי בגדים, ואני לא נכנס בלי סינר.
אנחנו פשוט עושים הרבה ״חושבים״ שלנו בתוך עצמנו. כל הזמן.
זה מתחיל בטיימר- אם אנחנו מכוונים אותו ל 15 שניות, אז ב 14 כבר פתחנו את התנור וכיבינו אותו כדי שלא ישמעו את הצפצוף.
לחשוב קדימה כל הזמן.
בכלל במעמד הזה שיש לנו את הזכות להיות מאבני היסוד, לקחת חלק קטן מאלו שבונים את המטבח הישראלי המתהווה פה.
זה מרגש אותי שאני נמצא כאן.
