למה פאי נקרא 'פאי'?

הקינוח שאני הכי אוהב בעולם כולו הוא פאי. נקודה.
אני מוכן לאכול כל פאי ובכל מזג אוויר אבל השילוב של מזג האוויר שמתקרר ושל פירות חורף שהם כל כך טובים לאפיה הוא פשוט משהו שאני לא יודע לעמוד בפניו. פאי תפוחים, פאי אגסים וריקוטה, שוקו פאי וכמובן פומפקין פאי (פאי דלעת) אבל באמת כל פאי מבורך.

למה דווקא להיות אובססיבי לפאי? כי לפאי טוב, סליחה לפאי מצויין – אין מתחרים. הוא לא רואה אף קינוח ממטר. הבצק הפריך, שמספיק קשה להחזיק את המילוי אבל רך מספיק להתפרק עם כף. המילוי המושלם, כזה שהוא מתוק בול במידה אבל משאיר את הבמה לשחקן הראשי, כזה שכיף לאכול אותו חם אבל גם אין בעיה לפרק חצי עוגה ישר מהמקרר, מילוי שאיכשהו בניגוד לחוקי הטבע, עולה מעל לבצק ועדיין לא נשפך, מילוי כזה שגורם לך לשכוח שאתה במקום ציבורי ומוציא ממך קולות ופרצופים ששמורים בדרך כלל לחוויות אחרות. בקיצור, כמו שהבנתם, יש לי רגשות לפאי…

כמו כל אהבה שלי, היא מתחילה ברגשות וממשיכה בידע וחקר אז ברשותכם, קצת היסטוריה של הפאי. הסיפור מתחיל בעורב האנגלי שבעברית שמו עורב זבנתן ובאנגלית הוא נקרא מגפאי. עורב אנגלי כמו עורב מוכן לאכול הכל, יש לו חיבה לגנוב דברים נוצצים והכי חשוב לסיפור שלנו לאכסן את מה שהוא אסף בתוך הקן העגול שלו. בימים הקדומים של לפני המצאת הפאי, למאפה שהיה ממולא בפרי אחד קראו ״פסטרי pastry״  אבל איך נקרא למאפה עם בשר ואפונה או עם תפוחים וצימוקים? איך אם לא על שם הציפור שממלאת את הקן העגול שלה בתערובת של כל מיני דברים?! מגפאי בונה קן אז האופה האנגלי אופה פאי. האנגלים סך הכל אנשים נורמליים והגיוניים אז אין לי מה להרחיב בנושא…

אבל איפה פה הקסם? איך חמאה, קמח ומים הופכים להיות ביס כל כך נהדר? הסוד טמון בהבנה של התהליך.

מבנה הפאי נוצר על ידי עיבוד שומן לקמח. כאשר השומן נמס רק במהלך האפייה, הוא משאיר אחריו שכבות של קרום פריך ומתקלף.

באיזה שומן נבחר להשתמש בבצק, הוא עניין לויכוחים אין סופיים אבל כזה שבאמת מסתכם בסופו של דבר בהעדפה אישית. בעוד שרוב האופים בחו״ל מעדיפים שומן חזיר (לארד), פה עובדים הרבה עם מרגרינה. התכונה הבולטת של שניהם היא שהם מאוד קלים לעבודה.

אני אישית מעדיף את הבצק על בסיס חמאה ולו רק בזכות הטעם המקסים והעשיר שחמאה נותנת לפאי, למרות שכמו שנלמד עוד מעט, יש מחיר לבחירות שלי.

בחרתם שומן מועדף? עכשיו בואו נבין באמת את התהליך:

התקלפות של הקרום (flakiness) היא תוצאה של שני דברים:

1. סוג השומן שנשתמש.

2. הכמות של השומן שנעבוד לתוך הקמח לפני הוספת המים.

בזכות טמפרטורת ההיתוך הגבוהה והמבנה המולקולרי הייחודי שלהם לארד (שומן לבן) ומרגרינה, יוצרים תמיד בצק עם פלייקינס גבוהה מאוד ולכן אם נשתמש בהם ניתן להכין בצק עם אחוזי שומן נמוכים יחסית.

אבל נוכל להכין בצק פאי מושלם באותה מידה באמצעות חמאה על ידי שילוב יתר (אחוזים גבוהים יותר) של החמאה בקמח ובשתי פעימות – האחת עם הקמח ליצירת פרורים והשניה עם המים בשלב האחרון לפני שנוציא את הבצק מהמג'ימיקס.

דבר נוסף שחשוב להזכיר הוא רמת ערבוב החמאה בקמח משפיעה מאוד על הבצק הסופי. אוהבים בצק פריך? תעבדו את החמאה עד לרמת גודל של אפונה. אוהבים בצק רך רך? תערבבו עד שהחמאה בגודל של פרורי לחם דקים.

בין כל הריבים על איזה שומן, איזה קמח, איזה מילוי וכו׳ יש אמת אחת אוניברסלית שאין עליה עוררין והיא שחייבים אבל חייבים לשמור על השומן קר. שומן בטמפרטורת החדר נספג בקמח במקום לצפות אותו והתוצאה היא בצק קשה ולא נעים.

הדבר נכון גם לאפיה. בצק פאי נכנס לתנור מהמקרר או המקפיא אחרת השומן ״ימס״ ממנו במקום ״לטגן״ את הבצק לפריכות שאנחנו מחפשים. כדי לוודא שטמפרטורת הבצק תשאר נמוכה, גם המים שנשתמש בבצק יהיו מי קרח…

מתכון לבצק של פאי מושלם:

בעולם שלי אין סוכר בבצק של פאי. אם אתם חייבים, אז תוסיפו קצת אבל תדעו שאני מעקם עליכם את האף.

זה מתכון בסיסי לבצק פאי. יש מליון ואחת גרסאות שונות, עם קמחים אחרים וכמויות אחרות. זה בצק יציב, טוב, פריך שעובד. תתחילו איתו ומשם השמיים הם הגבול.

170 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

⅓ כוס מי קרח + 1-2 כפות לפי הצורך

2 כוסות קמח לבן

½ 1 כפיות מלח

2 כפיות סוכר (רק אם חייבים)

אופן ההכנה:

מניחים במגימיקס עם הסכין הסטנדרטי את הקמח, המלח והסוכר אם משתמשים ותריצו כמה לחיצות.

מניחים עליהם מחצית מהחמאה ושוב עם כפתור ה pulse מערבבים את המסה עד פרורים בגודל אפונה 5-7 פולסים (ככה אני אוהב).

פותחים את המגימיקס. שופכים על התערובת ⅓ כוס מי קרח (ללא קוביות קרח) ואת המחצית השניה של החמאה. סוגרים ושוב בעזרת כפתור ה pulse מערבבים עד קבלתכדורי בצק בגודל של פופקורן. 7-10 פולסים של שניה כל אחד.

מוציאים את הבצק מהמגימיקס, חלקים אותו לשתי דיסקיות, מקפלים כל דיסקית לגוש אחד, עוטפים ולמקרר לשלוש שעות לפחות.

איך מרדדים?

מוציאים את הבצק לשבת בטמפרטורת החדר 10 דקות לפני הרידוד. עובדים כל פעם עם דיסק אחד בלבד. מניחים על משטח עבודה מאובק קלות בקמח. מפזרים מעט קמח גם על המערוך. נתחיל לעבוד מאמצע הבצק כלפי חוץ, מרדדים את הבצק לעיגול בגודל 30 ס״מ בעובי של כ-1/3ֶ ס״מ.

אם הבצק נסדק כשמתחילים לרדד, הניחו לו לעמוד דקה אחת להתחמם מעט לפני רידוד שוב.

השתמשו בעוד קמח אם הבצק מתחיל להידבק.

השתמשו בקלף פלסטיק כדי להרים את הבצק ממשטח העבודה מדי פעם ולוודא שהוא לא נדבק.

כשהבצק בגודל הנכון, נגלגל אותו על מערוך ובעזרתו נעביר את הבצק לתבנית.

נהדק בעדינות לדפנות התבנית.

נקרר או נקפיא לפי הצורך.

את ההכנה הזאת אפשר לעשות מראש.

חוזרים על ההכנה עם הדיסק השני והוא ישמש אותנו לכיסוי הפאי- מלא או חלקי, זה לשיקול דעתכם.

מה לגבי המילוי?

אני אתן לכם את המתכון לפאי התפוחים שלי. רק תבינו את הרעיון ומשם תרוצו לבד. השמים הם רק ההתחלה…

מילוי תפוחים:

8 תפוחי עץ גרנד סמית, קלופים וחתוכים לקוביות

1/4 כוס קמח

1/2 כוס סוכר

2 כפיות אבקת קינמון

1 כף חמאה קרה פרוסה לקוביות קטנות

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים יחד.

מעבירים את המלית לבצק פאי מקורר. 

מוציאים מהמקרר את הדיסק השני שרידדנו. מכסים את המלית ומהדקים את שני הבצקים אחד לשני. בעזרת סכין חדה עושים 3-4 חתכים של 2 ס״מ בבצק, כדי לאפשר לאדים לצאת במהלך האפיה.

מברישים את הבצק עם ביצה ומעבירים למקפיא (כן למקפיא) לשעה. בינתיים מחממים תנור ל 180 מעלות. אופים את הפאי 90 דקות. נותנים לפאי להתקרר לטמפ׳ החדר לפני ההגשה. אני מגיש תמיד עם גלידה וניל או שמנת חמוצה ממותקת.

אם אתם תלמידים במגמת בישול, אז כדאי שתדעו ללמוד להכין בצק פאי זה אלף בית של כל טבח ואם אתם בקונדיטוריה אז מקווה שהצלחתי לחדש לכם משהו ובחייאת, תמצאו אותי בביה״ס ותתנו לי לטעום אתם יודעים שיש לי חולשה לזה…

עד החודש הבא, שתהיה שנה טובה.

שלכם,

שניר אנג-סלע, שף בבית הספר במגמת בישול ושף-בעלים של מסעדת גוז׳ ודניאל במושב בני ציון.