מה זה בעצם שמן זית 'ראשון המסיק'?

מה קורה תלמידים?

אתם יודעים שלכל מדינה יש את החג אוכל שלה נכון?
האיטלקים חוגגים את קציר העגבניות, הגרמנים כמו שאתם כבר יודעים חוגגים את הבירה, האוסטרים חוגגים את בציר הענבים ליין, באקוודור חוגגים את קציר הקקאו והפיכתו לשוקולד ובארצות הברית חוגגים הכל – החל מלובסטרים, דרך סרטני נהרות, במיה ועד פסטיבל הבייקון השנתי בקליפורניה. אנחנו, כאמור ארץ זבת חלב ודבש אבל החגיגה האמיתית שלנו שמתחילה עכשיו ותיגמר בינואר היא כמובן מסיק שמן הזית.
המסיק מתחיל בצפון הארץ באמצע אוקטובר במה שנקרא ״ראשון המסיק״ עובר למרכזה וממשיך דרומה ככל שהעונה מתקדמת. שהשיא הוא בשבועות הראשונים של נובמבר.

שמן זית מיצב לעצמו בשנים האחרונות, מעמד שווה ליין משובח. השיח והטרמינולוגיה סביבו הם במונחים שהיו שייכים פעם בבלעדיות לעולם היין. כיום, יש שיח על שמן זני, שעשוי מזן אחד של זיתים, בדומה ליין שמופק מענבי שרדונה או קברנה בלבד. על שמן זית מבוסס בלנד, תערובת זנים מיוחדת, בדומה ליין אופוס וואן ושמן זית מבוסס טרואר, אותו קשר מיסטי שבין האדמה, האקלים, הטופוגרפיה, והמשקעים בה, כפי שהם משפיעים ומייחדים בסופו של דבר את התוצר הסופי, בדומה ליינות אזוריים או אפילו יינות מחלקות ספציפיות דוגמאת יין מונטרשה מאזור בורגנדי שבצרפת.

כדי להבין על מה כל ההייפ בואו ניכנס קצת יותר בעובי הקורה. כאמור, כל הזיתים בארץ נקטפים בין אוקטובר לינואר. תהליך הקטיף וייצור השמן נקרא מסיק. אחרי הקטיף הזיתים עוברים לבתי הבד. תהליך סחיטת "מיץ הפרי" מהזיתים נקרא כבישה. ישנן שתי סוגי כבישות: קרה – שבה השמן נסחט בחום נמוך עד 34 מעלות, רוב בתי הבד הרציניים שומרים על טמפרטורה של עד 28 מעלות. היתרון הבולט בשיטה הזאת הוא השמירה על הערכים התזונתיים ונוגדי החימצון והחיסרון הגדול הוא תפוקה יחסית קטנה של שמן. לעומת הכבישה החמה ששם היתרונות והחסרונות הפוכים- איבוד ערכים תזונתיים אבל עם תפוקת מיץ (שמן) גבוהה.

הזית הוא עץ פרי רב שנתי ממשפחת הזיתים (כמובן) שמקורו במזרח התיכון. איטליה, מרוקו, יוון וספרד נחשבות ליצרניות שמן זית הגדולות והעיקריות אבל יש ייצור של שמן זית בכמעט כל מקום בעולם. משפחת הזיתים כוללת מאות זנים ואלפי תתי זנים. ישנם זנים שפירותיהם מתאימים לכבישה ולמאכל בעוד זנים אחרים מתאימים להפקת שמן זית. לכל זן של זית ישנן תכונות ומאפיינים של ריח, טעם, צורה, צבע ומרקם המבדילים אותם אחד מהשני. טועמי שמן זית, כמו טועמי יין יודעים להפליג בתיאורים למענד הטעמים שיש לכל זן של זיתים. כדי לעשות לכולנו חיים קצת יותר קלים וכדי שנתחיל להבין את הסיפור הזה של טעמים בשמן זית, בואו נחלק את כל שימני הזית בצורה מאוד כללית לשניים: שמנים ירוקים ושמנים בשלים.

במשפחת הטעמים הירוקה יש את טעמי וריחות הדשא, הפרחים, העשבים, החמיצות כמו של פירות הדר והחריפות הבינונית עד הארוכה מרגישה יותר כמו חריפות של צ'ילי טרי מאשר צילי יבש.

במשפחת הטעמים הבשלה יש את טעמי העגבניה כזו של קיץ, פירות בשלים (תפוח אדום, בננה), מרירות גבוהה כמו של קייל, חמיצות שיותר מזכירה חומץ יין אדום וחריפות שדומה יותר לחריפות שמגיעה מפלפל שחור.
חשוב לזכור שממש כמו יין שמשתנה, מתיישן ומתפתח בבקבוק או בחבית גם שמן זית על טעמיו, איכותו ומרכיביו הבריאותיים הוא אורגני במובן שהוא שמן חי, פעיל, לרוב ללא חומרי שימור ועובר תהליכים ושינויים לאורך השנה. ולכן, רוב שמני הזית הם מבוססי בלנד כדי לשלב בתוכם זני זיתים שיודעים להחזיק את התכונות של השמן לאורך כל השנה.
אז אם אתם כמו שף יובל מטלון ואנוכי, שאוהבים שמנים ירוקים מלאי ריח של פרחים טריים והדרים, אז יש לכם עכשיו ארבעה חודשים להינות משמן מדהים וכמונו, תגלו שבחלק השני של כל שנת מסיק, נשארתם עם שמנים חריפים ומרירים בלבד…

מתכון: עוגיית פיננסייר שמן זית

אבל לא נסיים חלילה בנימה מרירה אלא דווקא במשהו מתוק. אחרי שלמדנו והחכמנו הגיע הזמן לקחת הידע שלנו עוד צעד קדימה למתכון עם שמן זית.
לצרפתים יש עוגיה עשירה, נהדרת ונימוחה שנקראת פיננסייר. בכללי המילה פיננסייר בבישול הצרפתי באה להעיד על עושר מרכיבים כדוגמת כמהין, בבישול, שקדים וחמאה חומה בקינוחים. ואכן העוגיה עשירה בשקדים ומלאה בחמאה חומה אגוזית ומנחמת. בגוז' ודניאל עשיתי יחד עם הקונדיטורית שלי דור, "עליה" לעוגייה הזאת בעזרת החלפה של החמאה החומה בשמן זית, במקרה שלנו שמן זית זני, מסוג ארבקינה מאזור בית שאן. התוצאה לעניות דעתי, טובה בהרבה מהמקור.

המתכון כאן הוא לעוגה ברינג 28 אינץ אבל אפשר אם רוצים לאפות את אותה המסה בתבניות פיננסייר קלאסיות. אשמח שתנסו ואם אתם רואים אותי במסדרון או בכיתות, תכנסו ותעדכנו איך יצא.

125 גרם קמח לבן
125 גרם אבקת שקדים (קמח שקדים/שקדים טחונים
250 גרם אבקת סוכר
320 גרם חלבון
420 גרם שמן זית ארבקינה

אופן ההכנה:

משמנים בשמן זית בעזרת מברשת תחתית של תבנית 28 אינץ, מרפדים עם נייר אפיה ומברישים גם אותו בשמן זית. מעברים את הקמח, אבקת השקדים ואבקת הסוכר לקערה גדולה. מערבבים פנימה בעזרת מטרפה ידנית את חלמון הביצה עד קבלת מרקם אחיד. מזלפים פנימה את שמן הזית עד שגם הוא נטמע במסה. אם רוצים, ניתן להשתמש במיקסר עם וו גיטרה על מהירות נמוכה. כשהמסה מוכנה, מעבירים לתבנית ומשם למקרר לשעתיים. שמן הזית יטמע טוב יותר במסה בקירור ולכן חשוב להקפיד על השלב הזה.
אחרי שעתיים, מחממים תנור ל-180 מעלות עם הרשת של התנור במרכז, כמו שלמדנו בשיעור בישול בתנור
אופים 20 דקות עד שקיסם יוצא יבש.

להגשה:

מחממים פרוסה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-3 דקות ומגישים עם פרי או קצפת לא ממותקת.
בתאבון!