זמן השראה – עומר בן גל

"הפכתי לשף כבר בגיל 26, צעיר למדי.
לא היו לי מספיק כלים וידע, אבל הצלחתי לשרוד ואני פה כדי לספר".
עומר בן גל השף והבעלים של מסעדת ברוט, בשיחת השראה על מטבח ישראלי עונתי לסטודנטים במסלול הבישול המקצועי שלנו בבית הספר 'בישולים'.

שני ש(ות)פים

החלום הגדול שלי היה מסעדה גדולה, עם הזמן הבנתי שהמסעדות שמושכות אותי הן דווקא אלו האינטימיות, המשפחתיות, שפחות עובדות בשיטת הבריגדה ההיררכית. הבנתי שמסעדה לא חייבת להיות צי של טבחים צועקים זה על זה ושאני בטח לא רוצה לבשל באווירה כזו.

ברוט היא מסעדה קטנה, עם 50 כיסאות לערך, ואנחנו מצליחים לגעת בכל האורחים שלנו דרך האוכל והאווירה של המקום.
אני אוהב את זה, אלו הן גם המסעדות שאני אוהב לאכול בהן.
ברוט קיימת כבר עשור. בצרפת זה נחשב למסעדה צעירה, אבל בישראל, כשמסעדות נפתחות ונסגרות תדיר, מדובר בהישג לא פשוט בכלל. הדבר הכי מיוחד בברוט זה לא רק שאנחנו שני שותפים אלא ששנינו שפים (יאיר יוספי). בתפיסה הכללית, שף זה אגו וצעקות, אבל כשאנחנו עובדים כצמד זה פחות אפשרי – כל החלטה חייבת להתקבל ביחד בהרמוניה ובשיתוף פעולה. וזה לימד אותנו המון והפך את ברוט למסעדה שהיא היום.

זה לא רק טעים או לא טעים

אנחנו מייצרים חוויה תרבותית, צריך להפריד בין טעים לבין מעניין. המושג המוביל אצלנו ב'ברוט' הוא טרואר.
זו מילה בצרפתית מעולם היין, אין לה תרגום בשום שפה אחרת. זהו משולש של מקום, זמן ואדם, כל קודקוד עומד בפני עצמו והם כולם מתחברים יחד. כשאנחנו מבשלים אנחנו רוצים לייצר משהו מעבר לטעם, אנחנו רוצים לבטא את הזמן הנוכחי, את המקום בו אנו נמצאים ואת עצמנו אנו.

ביפן למשל באביב, קוטפים את עלי פריחת הדובדבן, כובשים במלח ואוכלים בשנה שאחרי כדי לחגוג את פריחת הדובדבן. כמה תרבות, חגיגה ותחושות עולות מתוך הפעולה הזו. בישראל למשל כרובית נמכרת כל השנה, למרות שהעונה שלה בחורף, אין פה מספיק חשיבות לזה. תחשבו על המרק הראשון שאתם אוכלים בחורף, מעבר לטעם. איזה רגע מרגש זה, רגע שמסמל זמן, והתחושה הזו נכנסת לשכבות אחרות במוח. לא רק טעים או לא טעים, אלא רגשות וזיכרונות. זה בעיניי ה-דבר שמעניין באוכל, וזה אחד המנועים שלנו בברוט.

אוכל מקומי-עונתי זו לא סיסמה

אני לא מבשל במסעדה עם לימון בקיץ.
הלימונים בעונה הזו עם קליפה עבה, מלאים בגרעינים ובקושי יש בהם מיץ.
זה לא עונה על הצרכים שלי ולכן אני צריך להתאמץ בחשיבה וביצירתיות כדי להבין מה האלטרנטיבה, בטח כשלימון מאוד מאפיין את המטבח הישראלי. לא מזמן השגתי מישמש בוסר ואיתו עשיתי רוטב חמוץ למנה.
אפשר היה להשתמש בלימון שלא בעונה – אבל אז איפה יש עניין ומורכבות? זו ההשראה שאני הכי אוהב, וזה מנוע ליצירתיות בלתי נגמרת, בעיניי זו סיבה מספיק טובה להתעקש על אוכל עונתי.

לנסוע, ללמוד ולטעום

אנחנו מגישים רק דגי ים בברוט, כאלו שגדלו בסביבה טבעית ושם ניזונו מדגים אחרים, אצות ופירות ים.
כפי שבטח למדתם בבית ספר דגי גידול גדלים בתנאים צפופים, ניזונים מתערובות מעובדות ומקבלים אנטיביוטיקה כדי למנוע מחלות. היום הרבה אנשים לא יודעים את זה בכלל כי זו המציאות אליה גדלנו.
זו הסיבה שאני רוצה לעודד אתכם לנסוע למקומות בעולם עם תרבות אוכל, תפתחו את החך שלכם ותחפשו מה מעניין.

אנחנו בתחום הזה זה כדי להביא לידי ביטוי את היצירה שלנו ומתוכה להביע את עצמנו.
בשביל זה אתם צריכים להיות מי שאתם, אולי לא כולם יאהבו אתכם ואת האוכל שלכם,
אבל בעיניי זה לא דבר רע.
תהיו אתם, תכוונו גבוה ותגיעו רחוק.