זמן השראה – נאיפה מולא

נאיפה מולא היא שפית מהזן הטורף.
ברזומה שלה 5 שנים במסעדת "יפו תל-אביב" של השף חיים כהן, מיזם L28 בו הובילה מסעדה שלא הפסיקו לדבר עליה, והופעה מרשימה ב'משחקי השף' שם הגיעה עד לגמר עם השף מושיק רוט.

פגשנו את נאיפה אצלנו בבית הספר 'בישולים', רגע אחרי שפתחה מסעדה של עצמה, והצליחה לפנות זמן והגיעה לתת בוסט ענק של השראה לסטודנטים שלנו שאוטוטו מסיימים קורס בישול מקצועי.

נשים למטבח? 

כן אני דרוזית, כן אני אישה, כן אני אמא. איך זה מסתדר אתם שואלים, ואני רוצה לענות- אני לא מתחברת לזה. את רוצה להשיג משהו? במקום לדבר על זה, תעבדי קשה בשבילו. צריך לפתח עור של פיל.
אני ברת מזל שיש לי בן זוג תומך ומשפחה, שאמנם לקח לה זמן לאכול את זה שאני, נאיפה, הבנקאית המתוקתקת מתלכלכת במטבח ומוקפת בגברים, אבל בסוף גם זה קרה.
פעם הייתי חוזרת הביתה אחרי סרוויס, בוכה מהמחשבה על איזו אמא גרועה אני.
בשלב מסוים למדתי לשחרר את רגשות האשמה, זו לא הכמות אלא האיכות, וכאשר אני איתן, אני לגמרי איתן. אני טוטאלית והכי מעורבת, בכל דבר. 

מכפר ירכא לנווה צדק

הגעתי עם אפס ניסיון בתחום ליפו תל אביב, אבל עם המון ידע במטבח שגדלתי עליו. אתם בתחילת הדרך,  זה השלב הכי חשוב, המסעדה שתבחרו להתמקצע בה תסלול לכם את הדרך והשיקול הכי חשוב הוא להתחבר לאני הפנימי שלכם. לא חיפשתי טייטל של תפקיד, אלא להתקדם מקצועית וללמוד. בכל פס השקעתי כשנה וחצי, למדתי רוחבית ולעומק, שאלתי וחפרתי גם כשזה עיצבן, וגם כשעשו לי פרצופים.
אני באתי ללמוד! שלחו אותי להביא מהמקרר ארוגולה ולא ידעתי מה זה. אתם מאמינים לי? 

בהרבה מסעדות שף לא משקיעים זמן בללמד אותנו טכניקה, מניחים שכולם יודעים.
אז מה עשיתי? הייתי קמה בחמש בבוקר שלוש פעמים בשבוע, הולכת ולומדת לפלט דגים בחנות דגים, הולכת לאטליז ומתמקצעת בכל נתחי הבשר. תשאפו ללמוד כל מה שאפשר בכל מקום, תאמינו שאתם יכולים, זו הדרך הנכונה.

אוכל דרוזי זה לא רק דוכן בשוק הכרמל 

ובכל זאת כשנכנסתי למטבח שברתי את תקרת הזכוכית. בתחילת הקורונה הייתי במשבר, כמו כולם כנראה.  שלוש שנים חיפשתי לוקיישן למסעדה שרציתי לפתוח, זו שפתחתי היום. הייתי אופטימית ולא התפשרתי עד שמצאתי. כפר באמצע עיר זה בדיוק מה שחיפשתי. היה לי חשוב למצוא מקום שמתחבר אליי. המקום נראה כמו בית, מבחוץ אבנים כמו בשכונה שגדלתי בה. האוכל שלי מבוסס על המטבח שגדלתי בו, סבתא שלי בישלה צירים, ולא ידעתי שזה צירים! סבא שלי היה מארח בכפר שבעים איש כל יום, שאכלו את האוכל של סבתא, ובסוף, למי לחצו ידיים? לסבא שלי. אני נקראת על שמה ולכן גם קראתי למסעדה שלי ״נאיפה״.  

עצמי על הצלחת

בואו נדבר על אוכל. האוכל שאני עושה, מבוסס על המטבח שגדלתי בו ומתחבר לצרפת ולאיטליה. 

אצלי במטבח, תסלחו לי, אין כוסברה. לא אוהבת כוסברה. לא במסעדה שלי.
מה כן? זעתר, אניס, בהרט, אלו היו הדברים שרציתי שיהיו לי ב"קוקטייל".
אני מרגישה שהמסעדה שלי מייצגת את מה שקורה בישראל, אוכל שמאחד את כולם.

בכל צלחת אין עומס, לא יותר מחמישה רכיבים. כשמחר מחרתיים תיצרו מנה שלכם, אל תשימו משהו בצלחת רק כי חסר צבע בעין. תהיו חכמים בבחירות שלכם, יש משמעות וסיבה לכל דבר, וזה מה שייצג אתכם בסופו של דבר. 

אני מאוד מאמינה במה שאני מייצרת, להתחבר למה שקורה מסביב, לעשות זום אאוט, לדייק את עצמי כל הזמן. אם תסתכלו אחורה באינסטגרם שלי- לא ידעתי לצלחת, לא ידעתי לחבר מרכיבים, בעצם לא ידעתי הרבה. זה עניין של בגרות עצמית. שף הוא בן אדם יוצר, הוא מחבר טעמים. היום זה כל המוצר, זה הקונספט, החוויה- אין פה חוקים לדברים. יש לי מנת בויאבז אני שמה בה בהרט, זו אני.

כולם הם אורחיי

בכל סרוויס אני יוצאת מהמטבח ועוברת שולחן שולחן לשאול אותם מה הם חושבים ולהגיד תודה,
זה המינימום שאני יכולה לעשות. זה חלק מהחוויה שאני מציעה , זו אני, מארחת. 

בדיוק בשביל זה פתחתי מסעדה, שתבואו אלי ותרגישו  בבית.